Kontakt: 01/3091 410, GSM: 091/2701 221, 091/2701 222, e-mail: shop@vinar.com.hr, PONUDA: zatražite pisanu ponudu         

PRAKTIČNO VINARSTVO

LINK ZA DOWNLOAD: 'PRAKTIČNO VINARSTVO' - PDF datoteka



1. ODREÐIVANJE ROKA BERBE, KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŽÐA I MOŠTA

2. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU

3. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA

4. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE

5. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU

6. POSTUPCI OTKISELJAVANJA, DOKISELJAVANJA POJAČAVANJA/DOSLAÐIVANJA

  • pojačavanje
  • doslađivanje
  • dokiseljavanje
  • otkiseljavanje

7. BISTRENJE I BISTRILA

8. FILTRACIJA VINA

9. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU

  • Metoda po Lane-Eynon-u
  • Metoda po Rebeleinu

10. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI

11. ODREÐIVANJE ALKOHOLA

  • određivanje količine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u
  • određivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda)
  • određivanje specificne težine vina
  • određivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari)

12. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU

13. SADRŽAJ EKSTRAKTA, PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU


1. ODREÐIVANJE ROKA BERBE, KONCENTRACIJA ŠEĆERA I UKUPNE KISELOSTI GROŽÐA I MOŠTA


Zdravo i tehnološki zrelo grožde jedan je od preduvjeta u proizvodnji kvalitetnog vina.
Tehnološka zrelost grožda ne mora se podudarati sa punom zrelošću grožda. Puna zrelost 
nastupa u trenutku kada u razmaku od nekoliko dana koncentracija šećera ne raste što je 
prvenstveno vezano uz odrvenjavanje peteljke te prekid asimilacijskih tokova izmedu bobice
grozda i vinove loze. U tom trenutku usporava se i pad ukupne kiselosti koji je do tada bio
intenzivan uslijed disanja bobice. Uglavnom se kod proizvodnje većine vina puna zrelost 
poklapa sa tehnološkom zrelošću. Do odstupanja dolazi kod proizvodnje pjenušavih vina, 
predikatnih vina te vina pojedinih aromatičnih sorata kada tehnološka zrelost može nastupiti 
pred ili po punoj zrelosti grožda.

U trenutku prekida asimilacijskih tokova koncentracija šećera još može rasti uslijed 
isparavanje vode iz bobice tj zahvaljujući koncentriranju sastojaka.

Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze voćnih aroma u 
groždu, redukcije nezrelih tanina kod crnog grožda te nakupljanje željenih koncentracija
šećera i pada kiselina. Medutim rijetko se u bobici grožda do njihovih optimalnih 
koncentracija dolazi u istom trenutku jer bi nam tada određivanje roka berbe bilo vrlo
jednostavno. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini, posebice u
vremenu neposredno prije berbe jer one uz to što značajno utječu na dinamiku dozrijevanja
grožda uvjetovati će i trenutak berbe (npr. iznenadna kiša dan prije odredenog roka odgoditi 
će pocetak berbe za najmanje jedan dan ) 

ZRELOST GROŽÐA

- Fiziološka zrelost grožda- kada je njegova sjemenka sposobna klijati te u mogućnosti
sa svojim rezervnim tvarima ishraniti klicu dajuci novu biljku.
- Puna zrelost- kada se u bobici prestane povećavati sadržaj šećera a ukupna kiselost
opadati.
- Prezrelost grožda- u tom periodu u bobicama se povećava sadržaj šećera, no ono je
relativno pošto se javlja zbog isparavanja vode iz bobica. Prezrelost grožda može biti
praceno i razvojem plemenite plijesni (Botrytis cinerea).
- Tehnološka zrelost grožda- kada utvrdeni sadržaj šećera i kiselina najviše odgovara za
proizvodnju vina odredenog tipa. Ta zrelost najčešće se poklapa sa punom zrelošću.

INDEKS ZRELOSTI

Zrelost grožda najčešće se odreduje analizom sadržaja šećera i ukupnih kiselina u
moštu dobivenom od reprezentativnog uzorka grožda.

a) PREMA BENVEGNINU

°Oe×10
R= --------------------------------
ukupna kiselost (g/L)

°Oe - Oechselovi stupnjevi dobiveni mjerenjem gustoće mošta Oechselovim moštomjerom

R > 100, grožde odlične kvalitete

R = 70 do 100, grožde vrlo dobre kvalitete

R < 70, grožde loše kvalitete

b) PREMA FEREU

šećer (g/L)
R = --------------------------------------
ukupna kiselost (g/L)

R > 45, grožde odlične kvalitete

R = 35-45, grožde zadovoljavajuce kvalitete

R < 35, grožde nije dobre kvalitete

Trenutak berbe grožda može se odrediti i pracenjem pojedinih parametara i to:

- masa 100 bobica
- koncentracija šećera
- ukupna kiselost
- pH
- puferni kapacitet
- sastavu pojedinaćnih organskih kiselina 
- aromi grožda (sortnost i intenzitet)
- fenolnoj zrelosti
- zrelosti sjemenki

Ono što je jako važno je i pravilno uzorkovanje tj. uzimanje reprezentativnog uzorka za
analizu.

Uzorkovanje grožda

- možemo uzimati cijele grozdove ili samo bobice

- izbjegavati prve redove u vinogradu, te prve loze u redu

- uzimati uzorak s obje strane vinove loze

- obratiti pažnju na položaj grozda (u sjeni ili na suncu)

- uzimati bobice s dna, sredine i vrha grozda


1. Masa 100 bobica

Izvaže se 100 bobica, koje predstavljaju reprezentativni uzorak iz vinograda, u
trenutku kada masa bobica više ne raste grožde je u punoj zrelosti. Nakon toga grožde pocinje
gubiti na težini no što ne znaci da će i njegova kakvoca opadati.


Na slici je vidljiva razlika u velicini bobica u trenutku uzorkovanja te na to posebice treba
obratiti pažnju, tj. tijekom uzimanja obuhvatiti jednaki omjer većih i manjih bobica.

2. Koncentracija šećera

Šećer u bobicu dolazi u obliku disaharida saharoze koja se odmah hidrolizira na heksoze i to
glukozu i fruktozu. Tijekom dozrijevanja sadržaj šećera raste a mjeri se pomoću:

- refraktometra

- aerometara (moštomjera ili moštnih vaga)

a najčešće se izražava u :

- Oechselima (°Oe)

- Babo ili Klosterneuburg (°Kl)

3. Ukupna kiselost

Cine ju organske kiseline i to najvećim dijelom vinska i jabučna kiselina. Tijekom
dozrijevanja grožda vinska kiselina je puno stabilnija dok se koncentracija jabučne kiseline
smanjuje, prvenstveno radi procesa disanja u kojem kao glavni izvor energije zamjenjuje
glukozu.

4. Puferni kapacitet i pH

Puferni kapacitet se tijekom dozrijevanja grožda i pada ukupne kiselosti takoder smanjuje.
Opisujemo ga kao sposobnost groždanog soka, mošta ili vina da se odupire promjeni pH
vrijednosti uslijed dodavanja kiseline ili baze. Definira se potrošnjom lužine koja je potrebna
za povećanje pH za jednu jedinicu.

Suprotno pufernom kapacitetu uslijed smanjenje ukupne kiselosti, pH vrijednost tijekom
dozrijevanja grožda raste.

5. Odnos izmedu vinske i jabučne kiseline

Odnos izmedu pojedinacnih organskih kiselina odreduje se metodom tekućinske
kromatografije, enzimatski, metodom papir kromatografije. Odnos izmedu pojedinacnih
organskih kiselina definiran je sortom, položajem, klimatskim prilikama tijekom dozrijevanja.
Koncentracija vinske kiseline krece se od 3 pa u nekim slucajevima sve do 10 g/L dok
jabučne ima od 1 pa do 4 g/L.

Vinska kiselina 5,87 5,42 4,70 5,62
jabučna kiselina 2,98 2,58 3,50 2,43
Limunska kiselina 0,23 0,20 0,21 0,22
Vinska/jabučna 1,96 2,10 1,34 2,31

6. Fenolni spojevi u groždu (fenolna zrelost)

Važna je kod određivanja roka berbe crnoga grožda. Antocijani kao glavni nosioci boje nalaze
se u kožici bobice dok su tanini jednim dijelom smješteni u kožici a jednim dijelom u
sjemenki bobice. Za visoko kvalitetna crna vina poželjno je prisutnost „zrelih“
polimeriziranih tanina koji više nisu toliko gorki, grubi vec su na okus mekani. Tijekom
dozrijevanja tanini iz kožice polimeriziraju prelazeci u molekule velike molekularne mase
cime na okus postaju puno nježniji za razliku od niskomolekularnih tanina koji su tvrdi, grubi,
astringentni. Astringencija tanina smještenih u sjemenki tijekom dozrijevanja značajno se ne
mijenja no mijenja se razina njihovog izdvajanja tijekom proizvodnje vina. Tijekom
dozrijevanja sjemenka bobice mijenja boju iz zelene u smedu a paralelno sa tom promjenom
smanjuje se i ekstraktibilnost tanina. Utvrdivanje fenolne zrelosti može se obaviti
jednostavnim spektrofotometrijskim metodama određivanja sadržaja ukupnih fenola, ukupnih
antocijana, visokomolekularnih i niskomolekularnih tanina ili senzornom ocjenom kožice te
sjemenke pojedine bobice.


7. Aroma grožda

Stupanj zrelosti grožda utječe i na koncentracije aromatskih komponenti koje su uglavnom
smještene u kožici bobice. Jednostavan način njihovog utvrdivanja je :

- izdvojiti približno 200 bobica
- odvojiti kožicu od mesa i koštica te staviti u približno 200 ml 10-15% otopine etanola
te dodatkom vinske kiseline svesti pH na 3,0
- dobro zatvoriti i ostaviti nekoliko dana
- odvojit alkoholnu otopinu i mirisanjem ocijeniti intenzitet i kakvocu mirisa

vrh stranice

2. ODREÐIVANJE ŠEĆERA U MOŠTU


Određuje se: 

- kemijskim metodama

- fizikalnim metodama

Kemijske metode su preciznije, a baziraju se na kemijskim reakcijama šećera sa
odgovarajucim reagensima

- metoda po Rebeleinu
- metoda po Lane & Eyon

Fizikalne metode su brze su i jednostavne. Iako su manje tocne od kemijskih, u praksi daju
zadovoljavajuce rezultate i najčešće se koriste. Mjere ukupnu topivu tvar u moštu što je
direktni pokazatelj sadržaja šećera, pošto šećer predstavlja oko 95% ukupne topive tvari
mošta.

- pomoću aerometra ili moštnih vaga (Babo, Oechsle) ciji rad je baziran na
Arhimedovom zakonu koji kaže da objekt postavljen u tekućinu će istisnuti volumen
tekućine jednak svojoj težini
- pomoću refraktometra (opticki instrument)

Baboo-va (Klosterneuburgova) moštna vaga



-izražava sadržaj šećera u masenim postocima (w/w) tj. stavlja u odnos masu otopljene tvari
(šećera) sa masom otopine (mošta) ×100%.

°Kl = koliko grama šećera ima u 100 g mošta
Baždaren je na 17.5°C ili na 15°C.

Korekcija:
- za svaka 2 °C ispod oznacene temperature, oduzme se od ocitane brojke 0.1%
- za svaka 2 °C iznad oznacene temperature, ocitanoj brojci se dodaje 0.1%

Oechselova moštna vaga

- daje vrijednost specificne težine mošta, pokazuje za koliko grama litra mošta ima vecu masu
od litre vode pri istoj temperaturi tj. temelji se na razlici u specificnoj težini 1 L mošta i 1 L
vode
Baždarena je za rad na 17.5°C ili na 15°C.
Korekcija:
- za svaki 1°C ispod oznacene temperature odbije se 0.2 °Oe
- za svaki 1°C iznad oznacene temperature dodaje se 0.2 °Oe

Stupnjevi °Oe predstavljaju brojcane vrijednosti decimalnih mjesta specificne težine mošta

- drugu i trecu decimalu kada je ocitanje < 100 npr 80 °Oe = 1.080
- prvu, drugu i trecu decimalu, kada je ocitanje >100 npr 103 °Oe =1.103

Formule za izračunavanje

- % šećera (g/100 mL) = °Oe × 0, 266 – 3
- % šećera (g/100 mL) = °Oe / 4 – 3
- °Oe / 6 - 2, 5 = vol% alkohola
- °Oe / 8 = vol% alkohola
- za pretvoriti °Kl u °Oe treba °Kl x 5 = °Oe

količina alkohola u vinu se izražava u vol%. Vol% (ml /100 mL x 100) npr. 10 vol% etanola
znaci 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine

- vol% alkohola u buducem vinu = vol % šećera x 0.59 = vol % alkohola
- dodatkom 1 kg šećera na 100 L mošta nastaje oko 0.59 vol.% alkohola

Sadržaj šećera u moštu ili volumni postotak alkohola u buducem vinu možemo ocitati i
direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. Postoje male razlike u ocitanim
vrijednostima, a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. Zato se Oechselove
tablice preporucuju za kontinentalnu regiju gdje je sadržaj kiselina nešto viši (svojim
prisustvom povećava specificnu težinu mošta) u odnosu na primorsku regiju gdje je
koncentracija kiselina u moštu niža

Razlika u ocitanoj vrijednosti biti će i izmedu korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju
težinske%, a °Oe se temelje na specificnoj težini mošta. Razlika proizlazi iz toga što 1 L
mošta nije jednaka 1 kg mošta tj. 1 L mošta je teža od 1 kg te će samim time i ocitane
vrijednosti šećera °Oe moštnom vagom biti veca u odnosu na °Kl. Pošto u praksi odredujemo
koliko kg šećera sadržava 100 L mošta onda nam se i °Oe cine puno preciznijim izborom.

Primjer

Ocitali smo 80 °Oe. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17,2 % šećera. Ista
vrijednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18,3 Do tog rezultata mogli bismo
doci i računski

80 ×0,266-3=18,28 % (prema Salleronovoj tablici)
ili
80/4-3= 17,0 % (prema =Oechselovoj tablici)

Množenjem dobivenih % sa 0,59 dobiti cemo buduce vol% alkohola u vinu tj 18,28 × 0,59=10,78 vol%


Kod bijelih mošteva ocitavamo donji meniskus kod crnih gornji meniskus.
Ocitavanje se vrši u visini ociju.

RAD S REFRAKTOMETROM

Rad se zasniva na prelamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta.
Velicina kuta pod kojim se svjetlost lomi zavisi od gustoće mošta.
Ako je gustoca veca to je lom svijetla veći i obrnuto.
Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene.
Ocitavaju se vrijednosti koje se nalaze na granici svijetlog i tamnog polja.

Stariji refraktometri na skali imaju postotak suhe tvari do se kod novijih modela direktno
ocitavaju °Oe.

Formula za preračunavanje postotka suhe tvari u °Oe je
% suhe tvari × 4,25=°Oe

vrh stranice

3. ODREÐIVANJE KISELOSTI MOŠTA I VINA


Dva najvažnija načina izražavanja kiselosti su: 

- Ukupna kiselost (titracijski aciditet)
- Realna kiselost (pH vrijednost)

Ukupnu kiselost cine slobodne organske i neorganske kiseline te njihove soli kao i druge
kisele tvari koje se mogu titrirati bazom

Odreduju se:

• metodom direktne titracije
• metodom potenciometrijske titracije

Metoda direktne titracije

Ova metoda bazira se na neutralizaciji svih kiselih frakcija otopinom neke lužine.
Na osnovi utroška lužine (NaOH) izračunava se ukupna kiselost.
Kao indikatori najčešće se koristi bromtimolplavi.
Titracijska kiselost izražava se u g/L (kao vinska)

Metoda potenciometrijske titracije

Zasniva se na neutralizaciji kiselina i njihovih kiselih soli dodavanjem lužine (NaOH) do
postizanja ekvivalentne točke titracije. Ekvivalentna točka titracije će biti pri pH 7 samo kod
titracije jakih kiselina s jakim lužinama i obrnuto, dok će u svim drugim slucajevima
ekvivalentna točka biti pomaknuta u kiselo ili lužnato podrucje. U slučaju neutralizacije vina
ekvivalentna točka je pri pH 8,2
Kod ove metode nije potreban indikator.

Realna kiselost (pH)

Pod realnom kiselošcu (aciditetom) mošta ili vina podrazumijeva se koncentracija slobodnih
vodikovih iona u moštu ili vinu. Krece od pH 2,8 do pH 4,0
Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinacnih organskih kiselina te koncentraciji
kalijevih i natrijevih iona

POSTUPAK TITRACIJE

U laboratorijsku cašu odpipetira se
- 10 ml uzorka
- doda 2 do 3 kapi indikatora brom timol plavog
- titrira sa 0,1 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje.

Ukupna kiselost ( g/L kao vinska) = ml utrošene 0,1 M NaOH × 0,0075 × 100
= ml utrošene 0,1 M NaOH × 0,75

1000 mL M NaOH neutralizira 75 g vinske kiseline
1 mL M NaOH neutralizira 0, 075 g vinske k.
1 mL 0,1 M NaOH neutralizira 0, 0075 g vinske k.

Sa 100 se množi kako bi se mL preveli u litre pošto se ukupna kiselost izražava u g/L


4. METODA PAPIR KROMATOGRAFIJE


Metoda dokazivanje odredenih tvari u nekoj smjesi. Spada u grupu fizikalnih metoda
razdvajanja, temelji se na raspodijeli komponenata neke smjese izmedu dvije faze.

1. faza nepokretna (može biti kruta ili tekućina)
2. faza pokretna (tekućina ili plin).

Odjeljivanje kiselina vina u kromatografskom sustavu temelji se na različitoj sposobnosti
kretanja mobilne i nepokretne faze.
U vinarstvu ima prakticno znacenje pri utvrdivanju pocetka i tijeka biološke razgradnje
jabučne kiseline.

POTREBNI UVJETI: -tvar koju ispitujemo mora biti u tekucoj fazi, a u smjesi mora biti
zastupljena sa najmanje 1%. Uz to potrebno je otapalo, koje je karakteristicno za svaku tvar.
Ono otapa pojedine tvari u smjesi i povlaci ih sa sobom po krutoj fazi različitom brzinom koja
ovisi o njihovoj topivosti, vrsti otapala i sl.

Princip papir kromatografije:

Kromatogram se stvara nanošenjem uzorka u obliku točke blizu jednog kraja trake
specijalnog kromatografskog papira i ishlapljivanjem viška otapala.
Papir se unosi u dobro zatvorenu komoru ciji je prostor zasicen smjesom otapala koji služi za
razvijanje kromatograma. Vrh papira uroni se u smjesu otapala. Penjuci se kroz pore papira,
otapalo nosi sobom topive komponente koje će se kretati različitim brzinama ovisno o
njihovim koeficijentima raspodjele, i na taj će se način na papiru razdvojiti.
Po završetku penjanja komponente se raspodjeljuju u paralelnim zonama duž trake
kromatografskog papira. Mjesto na kojem se javlja odredena kiselina stalno je, a odredeno je
tzv. Rf vrijednošcu
Rf vrijednost mjerilo je za brzinu puta neke tvari na kromatografskom papiru.
Te su vrijednosti uvijek manje od 1 ili jednake 1, bez obzira na dužinu papira
(varira do 10% radi promjene temperature, koncentracije i onecišcenja otapala, homogenosti
papira...)
- Rf vinska = 0, 28
- Rf limunska = 0, 45
- Rf jabučna = 0, 54
- Rf mlijecna = 0, 75

POTREBAN MATERIJAL:

- filter papir Wathman No.1
- otapalo
- mikrošprica
- kromatografska kutija

Otapalo:
- otopina n-butanola, octene kiseline i vode u omjeru 4:1:5. Otopina se priprema miješajuci
komponente pri cemu slijedi njihova separacija u dva sloja, vodeni(onaj niži) se odstranjuje.
Bromfenol se dodaje u koncentraciji od 1 g/L butanola. Ako tijekom toga dode do ponovnog
stvaranja odvojene vodene faze treba ju ukloniti

Pod optimalnim uvjetima dužina trajanja procesa je oko 3 sata tj. dok se papir umocen u
otopinu njome ne namoci do približno jednog centimetra ispod ruba papira. Nakon toga papir
se suši na prozracnom mjestu a ako je dan vlažan poželjno ga je smjestiti izmedu dva lista
papira. Napomena: Ukoliko otapalo namoci papir do vrha povuci će se i komponente pa se
postupak mora ponoviti.



5. METODE ODREÐIVANJA SUMPORNOG DIOKSIDA U VINU


Primjena SO2 u vinarstvu seže daleko u prošlost, 1487godine u Prusiji je kraljevskom
odlukom legalno dopuštena primjena SO2 u vinarstvu no to ne znaci da nije i prije korišten
(Engleski i Nizozemski trgovci vinima odavno su palili sumporne trake u bacvama-trik koji su
naucili još od starih Rimljana). Sumporni dioksid danas je univerzalno enološko sredstvo
oznake E220 ili E202.
Njegovo djelovanje u vinarstvu je antisepticno (baktericidno i fungicidno), koagulacijsko te
antioksidativno.

OBLICI SO2 U PRIMJENI:

• elementarni sumpor (prah i trake sa sumporom)
• plinoviti sumporni dioksid
• 5 % sumporasta kiselina H2SO3
• enološki čisti kalijev ili natrijev metabisulfit

Elementarni sumpor

• Uglavnom za sumporenje praznih bacava
• Zaštita podruma od plijesni i mikroorganizama
• Najvjerojatnije najstariji oblik upotrebe
• 1 g sumpora daje 2 g SO2
• Paljenjem 10 g sumpora dobije se 13-14 g SO2
• Gubitak oko 30 % uslijed nepotpunog sagorijevanja traka, jedan dio sumpora niti ne
izgori vec direktno pada u vino (mogućnost pojave sumporovodika) dok se jednim
dijelom sintetizira sumporna kiselina

Plinoviti SO2

• mogućnost tocnog doziranja- sulfitometri
• Visoka cistoca dodanog SO2
• Dolazi u celicnim bocama
• Pod pritiskom od 4-5 bara na 15-20 °C je u tekucem stanju
• Kod sumporenja dolazi do smanjenja pritiska pri cemu prelazi u plinovito stanje

Kalij metabisulfit (K2S2O5)- trgovacki naziv Vinobran

• sadrži 57 % SO2
• dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L
što odgovara 50 mg/L
• dodatak teoretski može smanjiti kiselost vina za 0,3-0,5 g uslijed oslobadanja K koji se
veže na vinsku kiselinu

5% otopina sumporaste kiseline (H2SO3) trgovacki naziv Sumpovin

• najčešće u primjeni
• Dobiva se otapanjem 1 kg kalijmetabisulfita u 10 L vode
• 5% zato jer pri manjem postotku dolazi do unošenja previše vode

PAŽNJA

1 g kalij metabisulfita / L oslobada 0,5 g S02 / L=500 mg S02 / L
1 g kalij metabisulfita / 100 L oslobada 500/100=5 mg S02/ L

1 mL 5% H2SO3/ L oslobada 50 mg SO2/ L
10 mL 5% H2SO3/ L oslobada 500 mg SO2/ L
10 ml 5% H2SO3/100 L oslobada 500/100=5 mg SO2/ L

1 g plinovitog SO2 /L oslobada 1000 mg SO2/L
1g plinovitog SO2 /100 L oslobada 1000/100=10 mg SO2/L

Iz toga slijedi da:

- za povećanje sadržaja SO2 u vinu za 10 mg/L treba na 100 L vina dodati
- 20 ml 5% sumporaste kiseline
- 2 g kalij metabisulfita
- 1 g plinovitog SO2

ILI

Formula za izračunavanje potrebne količine plinovitog sumpornog dioksida
potrebna količina u g= željena količina SO2 (mg/L) × količina vina(L)/1000
npr. količina (g) plinovitog SO2 za 2000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L
= 100 × 2000/1000=200 g

Formula za izračunavanje potrebne količine 5% otopine H2SO3
potrebna količina (mL)= željena količina SO2/10 × količina vina (L)/ koncentracija otopine
npr. količina (ml) 5% otopine za 5000 L da bi se postigla razina od 100 mg/L
=100/10 × 5000/5=10 000 mL =10 L

Formula za izračunavanje potrebne količine kalijevog metabisulfita
količina kalijmetabisulfita (g) =željena količina SO2/0,5 × količina vina (L)/1000
npr. količina kalijevog metabisulfita za 2000 L da bi se postigla količina od 50 mg/l
=50/0,5×2000/1000=200 g
PAŽNJA

određivanje potrebne količine sumpornog dioksida ovisi o velikom broju faktora
(zdravstveno stanje grožda, ukupna kiselost, koncentracija alkohola i šećera, temperatura u
podrumu, pH.)
Medu njima pH je jedan od znacajnijih pošto će postotak slobodnog molekularnog SO2
uvelike ovisi od pH.

Odnos izmedu pH i preporucene koncentracije slobodnog SO2

pH slobodni SO2 (mg/L)
3,0 13
3,1 16
3,2 21
3,3 26
3,4 32

Metode određivanja sumpornog dioksida u vinu su

- metoda po Ripperu (uobicajena)
- metoda po Paulu (referentna)

METODA PO RIPPERU

• Temelji se na reakciji joda s SO2
• SO2 + I2 + 2H2O =H2SO4 + 2HI
• Kao indikator škrob
• Titrira se do pojave plave boje
• Nije primjenjiva za crna vina zbog teškog određivanja točke neutralizacije
• Nije primjenjiva kod vina koja sadrže askorbinsku kiselinu jer će jod i s njom reagirati

Tijekom titracije s 0,01 M I2 dolazi do reakcije izmedu njega i sumpornog dioksida. u
trenutku kada više nema slobodnog dioksida jod reagira sa škrobom što se prikazuje u obliku
plavog obojenja. Dodatak natrij bikarbonata formira «pokrivac» CO2 u tikvici cime se
sprecava interferencija kisika iz zraka s jodom. Dodatkom 1 M NaOH pH uzorka postaje
izrazito bazican što uvjetuje otpuštanje HSO3- iona koji su bili vezani na acetaldehid cime se
omogucuje određivanje koncentracije slobodnog, ali i vezanog sumpornog dioksida. Ova
metoda nije toliko precizna kao metoda po Paulu pošto jedan dio joda dodan u uzorak može
stupiti u reakciju s fenolima, šećerima, aldehidima te drugim reduktivnim tvarima. prednost
ove metode je njezina brzina izvodenja. metoda po Ripperu ne može se koristiti u slučaju
kada je u vino kao antioksidacijsko sredstvo dodavana askorbinska kiselina.

Postupak:

a) određivanje slobodnog sumpornog dioksida

• 50 ml uzorka vina
• dodati 3 ml otopine škroba
• 5 ml 25% otopine sumporne kiseline, dobro promiješati
• neposredno prije titracije dodati na vrhu žlicice natrij bikarbonata te odmah titrirati sa

0,01 M otopinom joda do pojave plave boje koja je postojana 30 sekundi
Rezultat je: slobodni SO2 (mg/L)= utrošak joda ×12,8

b) određivanje ukupnog sumpornog dioksida

• 20 ml uzorka + 25 ml 1M NaOH staviti u tikvicu i dobro zatvoriti te pustiti 15 minuta
• dodati 3 ml otopine škroba
• 10 ml 25% otopine sumporne kiseline, dobro promiješati
• neposredno prije titracije dodati na vrhu žlicice natrij bikarbonata te odmah titrirati sa

0,01 M otopinom joda do pojave plave boje koja je postojana 30 sekundi
Rezultat je:
- ukupni SO2 (mg/L) = utrošak joda ×32
- vezani SO2 (mg/L) = ukupni-slobodni SO2

Faktori 12,8 i 32 proizlaze iz formule:

Molaritet I2 × titar I2 (mL)/1000 × 1000/ volumen vina (mL) × 64 × 1000
0,01× titar I2 (mL)/1000×1000/ 50 ×64×1000 = titar I2 × 12,8
0,01× titar I2 (mL)/1000×1000/ 20 ×64×1000 = titar I2 × 32

METODA PO PAULU

Temelji se na oslobadanju sumpornog dioksida iz zakiseljenog uzorka vina (dodatkom 25%
ortofosforne kiseline) u struji zraka te njegovog vezanja na vodik peroksid pri cemu nastaje
sumporna kiselina

H2O2 + SO2 = H2SO4

Kao indikator koristi se mješavina metilen crvenog i metilen plavog, a titrira se sa 0,01 M NaOH.

Postupak

U okruglu tikvicu doda se 10 mL 25% fosforne kiseline i 10 mL vina, ispod nje postavimo
led. U tikvicu kruškolikog oblika doda se 10 mL mješavine indikatora zajedno sa vodik
peroksidom (ta mješavina pripremi se ranije te se titrira sa O,01 M NaOH do pojave
maslinasto zelene boje)
Ukljuci se hladilo te vakuum pumpa i pusti raditi 15 minuta
Sadržaj u kruškolikoj tikvici koji je u meduvremenu poprimio ljubicastu boju ponovno se
titrira sa 0,01 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje

račun:
Slobodni SO2 (mg/L) = 0,01 M NaOH (mL) x 32

Vezani sumporni dioksid odreduje se iz istog uzorka s time da se u kruškoliku tikvicu stavlja
nova količina miješanog indikatora te se uzorak zagrijava 15 minuta kako bi se pospješilo
oslobadanje vezanog sumpornog dioksida

- Vezani SO2 (mg/L) = 0,01 M NaOH (mL) x 32
- Ukupni SO2 (mg/L) = slobodni SO2 (mg/L) + vezani SO2 (mg/L)

Osnovna formula za izračunavanje faktora

Konc. NaOH(M)/2 × titar NaOH (mL)/1000 × 1000/volumen vina (mL) × 64 × 1000

PAŽNJA

Kod određivanja sumpornog dioksida kod crvenih vina može doci do nešto većih
vrijednosti slobodnog SO2. razlog tome je što se dio dodanog SO2 veže na antocijane no ta
veza za razliku od one s acetaldehidom nije toliko jaka.

Prema Pravilniku o vinu:

Ukupni sadržaj sumpornog dioksida u vinima, osim kod pjenušavih, gaziranih i specijalnih
vina u prometu ne smije biti veći od:
– 160 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najviše do 30 mg/L;
– 210 mg/L kod ružicastih i bijelih vina, od toga slobodnog najviše do 40 mg/L.
Iznimno od stavka 1. ovog clanka ukupni sadržaj sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom
šećera većim od 5 g/L, izraženo kao invertni šećer, može biti:
– 210 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najviše do 40 mg/L,
– 260 mg/L kod ružicastih i bijelih vina, od toga slobodnog najviše do 50 mg/L;
– 300 mg/L , od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba;
– 350 mg/L , od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba;
– 400 mg/L , od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino.


6. POSTUPCI OTKISELJAVANJA, DOKISELJAVANJA, POJAČAVANJA/DOSLAÐIVANJA


A) POJAČAVANJE 

Pojačavanje mošta dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mošta u zakonski 
odredenim granicama. Dozvolu za pojacavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod za
vinogradarstvo i vinarstvo, državna institucija koja temeljem podataka za svaku godinu te
temeljem zahtjeva proizvodaca izdaje rješenje. Pravilnikom i Zakonom o vinu definirane su
maksimalne količine i to prema zonama proizvodnje.

Tako je u mošt, masulj ili mošt u vrenju za zone C1, C2, C3 maksimalno dozvoljena
količina saharoze 3,4 kg/100 L mošta ili 3 kg /100 L masulja dok je u zoni B ta količina 4,2
kg/100 L. Preračunato u vol% to povećanje iznosi 2 vol% u zonama C1, C2 i C3 te 2,5 vol%
u zoni B. Medutim Zakonom i Pravilnikom o vinu definirane su i maksimalne količine
alkohola koja tako pojacana vina smiju imati te ona iznose
- 12,0 vol% u zoni B
- 12,5 vol% u zoni C1
- 13,0 vol% u zoni C2
- 13,5 vol% u zoni C3
iznimno kod crnih vina u zoni B može do 12,5 vol%

Stolna vina

povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za stolna vine bez kontroliranim
zemljopisnim podrijetlom te stolna vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom može se
dopustiti ukoliko je njihova minimalna prirodna alkoholna jakost 8,5 vol.%.
povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti stolnog vina i stolnog vina s
kontroliranim zemljopisnim podrijetlom obavlja se postupcima pojacavanja, pri cemu je
povećanje volumne alkoholne jakosti ograniceno do 2 vol.% iznimno za crna vina u zoni B
2,5 vol%.
Postupak pojacavanja provodi se u masulju, moštu, moštu u vrenju i mladom vinu u
vrenju dodavanjem šećera, koncentriranog mošta ili rektificiranoga koncentriranog mošta.
Pojacavanje koncentriranim ili rektificiranim koncentriranim moštom ne smije povećati
pocetni volumen proizvoda koji se pojacava za više od 8 %. Pojacavanje djelomicnim
koncentriranjem postupkom hladenja smije smanjiti pocetni volumen proizvoda koji se
pojacava najviše do 20%.

Kvalitetna vina

U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanje grožda može se u
proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za
najviše 2 vol.%. Postupak pojacavanja provodi se sa šećerom (suhi postupak, koncentriranim
moštom, rektificiranim koncentriranim moštom). U postupku pojacavanja, pri dodavanju
mošta, koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta, isti moraju potjecati iz
vinogradarske podregije kao i predmetno vino. Postupak pojacavanja provodi se temeljem
rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo.

Vrhunska vina

Vrhunska vina ne smiju se pojacavati

B) DOSLAÐIVANJE

Pod pojmom dosladivanje podrazumijeva se korekcija sadržaja šećera u vinu nekim od
dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije kakvoce samog vina.Pojam dosladivanje
prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom odredene količine šećera i
to najvećim dijelom u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina, aromatizirana vina).

Stolna vina

Dosladivanje stolnog vina i stolnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom
dopušteno je:
– dodavanjem šećera (suhi postupak), mošta, koncentriranog mošta, rektificiranog
koncentriranog mošta.
Zabranjeno je dosladivanje uvoznih vina namijenjenih potrošnji na podrucju Republike
Hrvatske

Kvalitetna vina

Dosladivanje kvalitetnih vina dopušteno je ako u njihovoj proizvodnji prethodno nije
primijenjen niti jedan postupak pojacavanja.
Dosladivanje kvalitetnih vina može se obaviti dodavanjem šećera (suhi postupak), mošta,
koncentriranog mošta, rektificiranog koncentriranog mošta, koji potjecu iz iste vinogradarske
podregije kao i predmetno vino, a prirodna se volumna alkoholna jakost može povećati
najviše za 2 vol.%. Postupak dosladivanja provodi se temeljem rješenja Hrvatskog zavoda za
vinogradarstvo i vinarstvo.

Vrhunska vina

Vrhunska vina ne smiju se dosladivati

Izračun potrebnih količina šećera u postupku pojacavanja/dosladivanja

a) Prema .Oe

Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 10 .Oe potrebno je dodati 240 g saharoze /100 L

(b-a) × 240v
X = ------------------------------
100

a = oechselovi stupnjevi mošta koji treba popraviti

b = oechselovi stupnjevi mošta koju želimo imati

v = količina mošta u L ciji slador treba popraviti

x = količina saharoze koju treba dodati u g

b) Prema .Kl

Za podizanje vrijednost šećera u moštu za 1 °Kl potrebno je dodati 1,25 kg saharoze /100 L

c) Prema željenim vol% alkohola

Za 1 vol% alkohola treba na 100 L mošta dodati 1,7 kg saharoze tj.1 kg saharoze stvorit će 0,59 vol% alkohola

Važno

• kod dosladivanja masulja računa se da u 100 L masulja ima približno 70-80 L mošta
• 1 kg šećera povećati će volumen tekućine za 0,6 L

d) Dodatkom koncentriranog mošta

Izračun se temelji na pravilu zvijezde
a = % šećera mošta koji treba popraviti
b = % šećera koncentriranog mošta
c = željeni % mošta

Primjer

Koliko je potrebno kon. mošta (50%) dodati moštu od 15% šećera da bismo dobili mošt sa
20% šećera. količina mošta kojeg tretiramo je 5 00 L

15 30
20
50 5
-----------------------------------
35

Znaci 5 dijelova mošta s 50 % treba dodati da bi se dobilo 35 mošta s 20%

35:5=500:X
X=500×5/35=71,4

Da bismo dobili 500 L mošta s 20 % treba pomiješati 71,4 L mošta s 50 % +428,6 L mošta s 15 %

načini koncentriranja mošta

načini koncentriranja mošta:
- topli način
- hladni način
- reverzibilna osmoza

Topli način
• koncentracije šećera do 65-70%.
• niz nedostataka pošto se mošt mora kuhati na vrlo visokim temperaturama te dolazi do
karameliziranja mošta te se javlja miris na kuhano.
• zagrijavanjem iz glukoze stvara se hidroxymetilfurfural, prisustvo ovog spoja u vinu
direktno utječe na kakvocu mirisa.
• specijalni uredaji koji rade na principu vakuuma,omogucili smanjenje temperature
zagrijavanja na 40 °C

Hladni način
• hladenjem mošta do točke ledišta dolazi do izdvajanja kristala vode
• nije moguca koncentracija mošta iznad 40%
• nije našlo vecu primjenu

Reverzibilna osmoza

Koncentriranje mošta primjenom specijalnih polupropusnih membrana djelovanjem
pritiska većeg od osmotskog pritiska tretiranog mošta. Osmoza podrazumijeva prelazak vode
iz manje koncentrirane otopine u otopinu veće koncentracije do trenutka izjednacenja
osmotskog tlaka. reverzna osmoza podrazumijeva obrnuti tok vode uslijed djelovanja većeg
osmotskog pritiska pri cemu dolazi do koncentriranja mošta.

a) direktna osmoza
b) postizanje osmotskog pritiska
c) reverzna osmoza

otopina B- manje koncentrirana otopina (više vode)
otopina A- koncentrirana otopina

Razlika izmedu koncentriranog i rektificiranog mošta

Tijekom postupka koncentriranja mošta uz povecanja šećera dolazi do koncentriranja i svih
drugih sastojaka mošta, prvenstveno pojedinacnih organskih kiselina, kalija, željeza, bakra…
Rektificirani mošt dobiva se procišcavanjem koncentriranog mošta postupkom dehidracije pri
cemu se iz njega eliminiraju sve tvari izuzev šećera.

C) DOKISELJAVANJE

U masulju, moštu, moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju može se provesti postupak:
– djelomicnog otkiseljavanja u zoni B,
– djelomicnog otkiseljavanja i dokiseljavanja u zoni C1 i C2,
– djelomicnog dokiseljavanja u zoni C3.

Dokiseljavanjem ukupna kiselost u g/L izražena kao vinska smije se maksimalno povećati za
2,5 g/L. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L, izraženo kao vinska
kiselina, a najviše do 14 g/L
Istovremeno dokiseljavanje i pojacavanje, kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog
proizvoda nije dopušteno.
Dodatak kiselina u mošt ili vino rezultira smanjenjem pH te povećanjem ukupne kiselosti.

Nizak pH utječe na:
- vecu učinkovitost SO2
- smanjuje mogućnost oksidacije i mikrobiološkog kvarenja
- povećava intenzitet i nijansu boje crnih vina
- povećava učinkovitost rada enzima te bentonita
- povećava potencijal starenja

Uslijed razlike u disocijaciji pojedinih organskih kiselina promjene u pH biti će direktno
vezane na organsku kiselinu koja je dodana te će se smanjenje pH razlikovati zavisno od toga
da li je dodana vinska, jabučna ili neka druga kiselina. samim time znaci da dodatak 1 g/L
pojedine organske kiseline ne znaci da će i povećanje ukupne kiselosti iznositi 1g/L. Do toga
dolazi uslijed razlike u njihove ekvivalentnoj masi (kod kiselina to je masa tvari koja sadrži
jedan mol supstituirajuceg vodikovog iona npr. HCl =H+ + Cl- pri cemu je ekvivalentna masa
jednaka molarnoj masa; H2SO4= 2H+ + SO42- pri cemu je ekvivalentna masa polovica
molekularne mase 98/2= 49 g .

Primjer:

Dodatak 1 g/L jabučne kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraženo kao pri dodatku vinske
kiseline-povećanje ukupne kiselosti (kao vinska) iznositi će 1,12 g

Dodatak 1 g/L limunske kiseline-smanjenje pH neće biti toliko izraženo kao pri dodatku
vinske kiseline- povećanje ukupne kiselosti(kao vinska) iznositi će 1,17 g

Formula za preračunavanje odredene količine dodane kiseline u vrijednost ukupne kiselosti
izražene kao vinska glasi:

g/L (kao vinska)= količina dodane kiseline (g/L) × ekv. masa vinske /ekv. masa dodane
= 1 g/L jabučne × 75 / 66,9
= 1,12 g/L

ILI

=1 g limunske×75 / 64,1
=1,17

ili kod preračunavanja hlapive kiselosti (kao octena ) u hlapivu kiselost (kao vinska)

= 1 g/L (octene)× 75 / 60
= 1,25

određivanje potrebne količine pojedine kiseline

Promjene u pH kao rezultat dodatka kiseline nije direktno vezan na dodanu količinu same
kiseline. Uslijed različitog pufernog kapaciteta vina promjene u pH je teško u potpunosti
predvidjeti. Dodatak kiseline će takoder uvjetovati taloženje vinskog kamena (kalij-hidrogen
tartarata) što će utjecati na krajnju vrijednost pH i ukupne kiselosti. zato obavezno treba
provesti „probu na malo“.

kontrola-100 mL čistog mošta

1. – 100 mL mošta+ 1 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini
od 1g/L
2. 100 mL mošta+ 2 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini
od 2 g/L
3. 100 mL mošta+ 3 mL 10 % vodene otopine vinske kiseline što odgovara dodanoj kolicini
od 3 g/L

Dobro promiješati te odrediti pH i ukupnu kiselost. Senzorno isprobati u odnosu na kontrolu.
Odrediti optimalnu količinu s obzirom na promjene u kiselosti te senzornu ocjenu
harmonicnosti okusa.

određivanje organske kiseline koja će se dodati

Prije same fermentacije najčešće i najuobicajenije je dodavanje vinske kiseline. Dodaje se L
vinska kiselina s obzirom na to da DL vinska kiselina može uzrokovati kasniju nestabilnost u
vinu vezano uz probleme sa taloženjem DL kalcij-tartarata. Dodatak vinske kiseline treba biti
u svakom slučaju prije provodenja postupka hladne stabilizacije pošto dodatak nakon može
uzrokovati naknadno taloženje tartarata u boci.
jabučna kiselina dodaje se više zbog utjecaja na senzorna svojstva vina te provodenje
malolaktične fermentacije. Komercijalno dostupna je DL-jabučna kiselina te pošto bakterije
razgraduju isključivo L-jabučnu kiselinu D-izomer će i po završetku MLF-a ostati prisutan u
vinu i utjecati na ukupnu kiselost te okusna svojstva.
Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije malolaktične
fermentacije pošto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija vino može
sadržavati veće koncentracije hlapive kiselosti. najčešće se dodaje prije samog punjenja vina
u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselost pošto je njezin sadržaj u vinu limitiran Pravilnikom
o vinu. Prema njemu vino u prometu smije imati najviše 1 g/L.

D) OTKISELJAVANJE

Otkiseljavanje vina može se provoditi do granice od 1,0 g/L izraženo kao vinska kiselina.

Metode otkiseljavanje:
• kemijsko otkiseljavanje
• biološko otkiseljavanje

Kemijsko otkiseljavanje

Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijevamo smanjenje aktualne kiselosti, uz
povećanje pH, primjenom neutralnog kalij tartarata, kalij hidrogen karbonata ili kalcij
karbonata koji može sadržavati malu količinu kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabučne
kiseline (O.I.V., 2001). Po završetku procesa kemijskog otkiseljavanja vina i dalje moraju
sadržavati minimalno 1 g/l vinske kiseline. Pod kemijskim otkiseljavanjem se prvenstveno
podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline, jabučna kiselina nije toliko upletena pošto su
njezine soli puno topljivije. Do neutralizacije dolazi pošto kationi (pozitivno nabijeni ioni)
neke dodane anorganske soli se izmjenjuju sa vodikovim ionima neke organske kiseline.
Formirane soli smanjuju topivost kiselina te potiču kristalizaciju i taloženje. Uklanjanje
istaloženih kristala pretakanjem, filtracijom ili centrifugiranjem cini reakciju ireverzibilnom.

Otkiseljavanje se vrši pomoću:
• Kalcij karbonatom (CaCO3)
• Kalij hidrogenkarbonatom (KHCO3)
• Primjenom dvosoli L(+) vinske i L(-) jabučne kiseline
• Kupažiranjem

Kalcij karbonat

Dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni
kalcijev tartarat pri cemu dolazi do njegovog taloženja.
0,66 g/L CaCO3 smanjit će sadržaj vinske kiseline za 1 g/L.
Dodatak kalcij karbonata učinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. Razlog je u
tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave
nestabilnosti puno manja. Opcenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u
sporom taloženju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu, plocu. Takoder
može doci do sinteze Ca-malata (koji ne taloži), ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno U
vinima sa izrazito visokom kiselošcu, ali i naglašenim pH preporuca se upotreba CaCO3,
dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Medutim, za vina sa sadržajem malata preko
4 g/L preporuca se provodenje malolaktične fermentacije u odnosu na kemijsko
otkiseljavanje sa kalcij karbonatom.

Kalij hidrogenkarbonat

Prednost je u tome što ne sadrži Ca koji može uzrokovati pojavu nestabilnosti u vinu.
Kao i kod CaCO3 potrebno je 0,66 g/L KHCO3 za smanjenje sadržaja vinske kiseline za 1
g/L. Primjena kalij hidrogen karbonata u otkiseljavanju vina nema utjecaja na aromatska
svojstva te je vrlo interesantna pošto njegovom primjenom dolazi jedino do povecanja
sadržaja K+ te smanjenja ukupne kiselosti i koncentracija vinske kiseline.Takoder, a što je od
velikog znacenja, ne dolazi do znacajnijeg povecanja pH vrijednosti vina. Njegov jedini
nedostatak je što mu učinkovitost nije zagarantirana u svim slucajevima tj. kod vina sa
izrazito visokom koncentracijom ukupne kiselosti.

Primjena dvosoli

Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabučne kiseline
pri cemu dolazi do taloženja duple kalcij tartarat malat soli. Glavni uvjet formiranja ove soli
je pH iznad 4,5. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj kolicini vina dodaje CaCO3 u
tolikoj kolicini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloženje „duple“ soli. Tada
se vino filtrira i kupažira sa ostalom kolicinom. Teoretski trebala bi se istaložiti jednaka
količina vinske i jabučne kiseline medutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske
kiseline u odnosu na jabučnu.

Biološko otkiseljavanje
• Maloalkoholna fermentacija-MAF
• malolaktična fermentacija-MLF

Tijekom biološkog otkiseljavanja vina dolazi do smanjenja koncentracije L-jabučne
kiseline.

Maloalkoholna fermentacija-MAF
Smanjenje kiselosti vina primjenom selekcioniranih sojeva kvasaca iz roda
- Saccharomyces cerevisiae
- Schizosaccharomyces pombe
- Schizosaccharomyces malidevorans

Schizosaccharomyces pombe

Tijekom alkoholne fermentacije prevodi jabučnu kiselinu u etanol i CO2. Posjeduje aktivni
malatni transportni sistem te veliki afinitet prema supstratu. Razgraduje jabučnu kiselinu u
potpunosti. Negativno utječe na aromatski profil vina. Cesta pojava sumporovodika

Saccharomyces cerevisiae

Put razgradnje jednak kao kod Schizosacharomyces pombe. Nedostatak aktivnog malatnog
transporta (ulazi u stanicu difuzijom) te mali afinitet prema supstratu. Razgraduje maksimalno
do 45% ukupne količine jabučne kiseline

malolaktična fermentacija-MLF

Razgradnju jabučne kiseline provode mlijecno kisele bakterije iz roda Oenococcus oeni.
Tijekom razgradnje prevode L-jabučnu kiselinu u L-mlijecnu uz oslobadanje CO2.
Provodenje MLF može biti :
- zajedno s AF- koinokulacija
- nakon AF - inokulacija

7. BISTRENJE I BISTRILA

Sredstva za bistrenje dodaju se u mošt ili vino sa ciljem smanjenja koncentracije tvari koja ce 
inace uzrokovati probleme bilo u organolepticnim svojstvima vina bilo u postizanju njegove
stabilnosti.
Tako npr. mogu biti dodana:
- radi postizanja veće bistroce
- za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorcinu
- za uklanjanje sumporovodika
- za popravak kakvoce okusa i mirisa

Važno je naglasiti da djelovanje sredstva za bistrenje nije usko specificno, te uz smanjenje
sadržaja željene grupe spojeva reagirati će i sa drugim tvarima vina pri tome utječuci na
senzorna svojstva u vecoj ili manjoj mjeri.
određivanje količine bistrila koje će se dodati može biti objektivno (temeljem kvantitativnih
mjerenja) ili subjektivno (temeljem senzorne ocjene). Izbor pojedinog bistrila temelji se
jednim dijelom i na prethodnim iskustvima i zabilješkama kako ono djeluje na pojedina vina.
Tvari koje se koriste za bistrenje tijekom vremena precipitiraju i talože se, a mošt ili vino
prolaze postupak pretoka, filtracije ili centrifugiranja sa ciljem odvajanja nastalog taloga.
Prije dodatka pojedinog bistrila u mošt ili vino obavezno treba provesti «probu na malo» kako
bi se odredila tocna količina pojedinog bistrila te utvrdilo njegovo djelovanje na senzorna
svojstva vina.

Provodenje «probe na malo»

1. Pripremiti osnovnu otopinu potrebnog bistrila, poznate koncentracije npr. 10 000
mg/L
2. Odrediti broj proba i razlike izmedu pojedinih količina bistrila npr. 0, 20, 40, 60, 80,
100 mg/L
3. Izračunati potrebnu količinu osnovne otopine koja će se dodati u 100 mL uzorka
mošta ili vina
4. Pripremiti cilindre ili staklene boce u kojima će se proba provesti
5. Važno je da se proba na malo odvija približno pri istoj temperaturi te sa istim bistrilom
koje će se koristiti u samom podrumu
6. Dodati potrebnu količinu osnovne otopine u uzorke te dobro promiješati. Ostaviti da
bistrilo izreagira sa vinom te nakon toga otociti bistri dio uzorka.
7. Provesti kemijsku ili senzornu analizu uzorka te utvrditi koja količina bistrila je
dostatna za postizanje željenog rezultata.

Osnovna formula za izračunavanje potrebne količine osnovne otopine:

Osnovna otopina (mL) = željena koncentracija bistrila (mg/L) × volumen mošta ili vina
u koje se dodaje (mL) / koncentracija osnovne otopine (mg/L)

Tako ako imamo osnovnu otopinu cija koncentracija je 10 000 mg/L a u 100 mL vina želimo
dodati 60 mg/L

X= 60 × 100/ 10 000
= 0,6 mL osnovne otopine

tj u 100 mL uzorka dodat cemo 0,6 mL osnovne otopine što odgovara kolicini od 60 mg/L.
Ako imamo 1000 L vina onda će potrebna količina bistrila iznositi 60 000 mg tj. 60 g / 1000 L

Postupak dodavanja bistrila u podrumu

Za otapanje bistrila koristi se minimalna količina destilirane ili obicne vode. Otapanje bistrila
u moštu ili vinu kriticno je jer može utjecati na efikasnost kasnijeg postupka bistrenja.
Miješanje sredstva najčešće se provodi pomoću pumpe tj. prepumpavanjem uzorka.
Vrijeme potrebno za završetak reakcije izmedu dodanog sredstva i vina kod svakog bistrila je
definirano no ono može varirati od vina do vina. Zato je najsigurnija ucestala provjera i
kušanje kako bi se temeljem organolepticnih promjena utvrdilo vrijeme završetka reakcije.
Tijekom provodenja postupka bistrenja u nekim slucajevima uslijed većeg kontakta vina sa
zrakom može doci do oksidativnih promjena. Kako bi se to onemogucilo potrebno je
provjeriti razinu slobodnog SO2 kako prije tako i nakon dodatka bistrila. U nekim slucajevima
preporuca se i korekcija pH pošto je aktivnost nekih bistrila (bentonit) puno izraženija pri
nižem pH.
Važna je i temperatura pošto je aktivnost većine bistrila najveca pri 10 do 15 °C.

način djelovanja bistrila

U vinu nalazimo tvari sa pozitivnim i negativnim električnim nabojem. Samim time za
njihovo taloženje i izdvajanje iz vina moramo dodati tvari suprotnog električnog naboja.
Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijelimo ih na :
- zemlju: bentonit, kaolin
- bjelančevine: želatina, riblji mjehur, kazein, bjelanjak
- polisaharide: gumiarabika
- aktivni ugljen
- sintetičke polimere: PVPP
- kieselsol (silicijev dioksid)
- tanini
- ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje), enzimi

Osnovni razlozi bistrenja su:
• odstranjivanje tanina i polimeriziranih fenola dodatkom bjelančevina
• odstranjivanje monomernih ili manjih polimernih fenola dodatkom PVPP
• odstranjivanje bjelančevina dodatkom bentonita
• odstranjivanje negativnih aroma dodatkom aktivnog ugljena
• smanjenje koncentracija teških metala postupkom plavog bistrenja (samo
ovlaštena institucija)

Bentonit
Vrlo rašireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz glina vulkanskog podrijetla (Mg, Ca, Na,
Al2O3 × 5SiO2). Razlika je najčešće u odnosu izmedu Mg Ca i Na što se očituje u
adsorptivnoj moci te kompaktnosti nastalog taloga. U moštu ili vinu upotrebljava se
prvenstveno za uklanjanje termolabilnih bjelančevina te uz to smanjuje mogućnost pojave
bakrenog loma. Princip rada temelji se na reakciji izmedu negativno nabijene površine
bentonita i pozitivno nabijenih bjelančevina pri cemu dolazi do flokulacije i sedimentacije
nastalog kompleksa. Dodatak drugih bistrila kao što su kazein ili tanin pospješit će brzinu
sedimentacije.
Nedostatak njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne
površine), uklanjanje aminokiselina te ostalih hranjiva te djelomicni gubitak boje. Uz to nije
učinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelančevina.

Kazein
To je mješavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore soli topive
u vinu. Pošto ima pozitivan naboj veže na sebe negativno nabijene čestice kao što su tanini te
fenolni spojevi. najčešće se upotrebljava za korekciju boje i mirisa bijelih vina.

Riblji mjehur
Dobije se iz proteina ribljeg mjehura te kao većina proteinskih bistrila posjeduje pozitivan
naboj te uklanja najvećim dijelom tanine. Prvenstveno se koristi za bistrenje bijelih vina te
daje vinu visoki stupanj bistroce, a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu vina tako drasticno
kao želatina. Prvenstveno reagira sa monomernim te manjim polimernim oblicima
polifenolnih spojeva.

Bjelanjak od jajeta
To je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje. Aktivna komponenta je protein albumin koja
primarno uklanja tanine. Dolazi do formiranja vodikovih veza te brzog taloženja na dnu
posude. Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina tj. uklanjanje trpkosti te korekcije boje
okusa i mirisa. U slucajevima dugotrajne maceracije može se koristiti i za bistrenje bijelih
vina. Ima pozitivan naboj te se može koristiti svježi bjelanjak ili onaj u obliku praha.
Za probu na malo se bjelanjak srednje velikog jaja stepe te otopi u jednoj litri vode. Tako
pripremljenu otopinu dodamo u 100 ml vina pri cemu 2,3,4,5 mL otopine odgovara 2,3,4,5,
bjelanjaka na 100 l vina. radi veće učinkovitosti u masu bjelanjaka doda se i malo kuhinjske
soli.
Tijekom starenja vina dolazi do polimerizacije fenolnih spojeva u veće polimere. Upravo ti
polimeri su odgovorni za trpkost vina dok monomerni oblici utječu na gorcinu. Bistrila na
bazi bjelančevina kao npr. želatina, kazein i bjelanjak od jajeta prvenstveno odstranjuju te
kondenzirane molekule odgovorne za trpkost. Na smanjenje gorcine najčešće se utječe
dodatkom nebjelančevinastih bistrila kao npr PVPP.

Aktivan ugljen
To je vrlo agresivno bistrilo te ga upotrebljavamo samo u krajnjoj nuždi. Postoji ugljen
dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji veže tvari boje te
utječe na obojenost vina. Njegov najveći problem je neselektivnost te uz negativne spojeve
veže na sebe i veći postotak pozitivnih tvari. Niža pH te viša temperatura pospješuju
djelovanje ugljena.

Tanini
Najvećim dijelom ih koristimo u kombinaciji sa želatinom za poboljšanje bistroce vina. U
otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa želatinom uspješno odstranjuje koloidne
bjelančevine. Prvo se dodaje tanin te zatim želatina.
Tanine možemo koristiti i sa ciljem povecanja trpkosti vina koja su s njim siromašna.

Gumiarabika
To je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Može djelomicno sprijeciti taloženje vinskog
kamena no ne tako uspješno kao hladna stabilizacija. Ima i zaštitno koloidno djelovanje te
može sprijeciti bakreni lom te taloženje bojila crnog vina. Dodaje se u kombinaciji s
metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce.

Želatina
To je derivat kolagena pozitivnog naboja dobiven hidrolizom iz kostiju i kože životinja.
Dolazi u obliku praha, listica ili tekućine. Pozitivnog je naboja. U osnovi se koristi za
uklanjanje suvišnih tanina te smanjenje trpkosti. Koristi se i kod bistrenja oksidiranih bijelih
vina koja su dugo bila na talogu. Kod bistrenja bijelih vina može doci do pojave maglušastog
zamucenja uslijed dodavanja prevelike količine što se rješava istovremenim dodatkom tanina
ili silicijevog dioksida.

Silicijev dioksid (kieselsol)
To je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem. Koristi se kao zamjena za
tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Tvori manje taloga te se brže taloži, uvjetuje
bolju bistrocu vina. U kombinaciji sa želatinom poboljšava okus vina. Posebno dobre
rezultate daje u vinima dobivenim od grožda napadnutog sivom plijesni. Prvo se dodaje
kieselsol a zatim nakon 2-3 sata želatina. Može se koristiti i u kombinaciji s bentonitom.

PVPP
Polivinilpolipirolidon, sinteticki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to posebice
nepolimerizirane oblike. Time se sprjecava posmedivanje i pojava neželjene gorcine. Može se
koristiti i u kombinaciji sa aktivnim ugljenom sa ciljem redukcije boje.

PROTEINSKA STABILNOST VINA

Prisutnost nestabilnih proteina u vinu može voditi ka formiranju taloga ili zamucenja u vinu.
Ta pojava najčešće je vezana sa denaturacijom proteina koja je puno izraženija pri višim
temperaturama. Problem proteinske nestabilnosti uglavnom je vezan uz bijela vina. Kod crnih
vina proteini stupaju u reakciju s taninima te najčešće talože tijekom fermentacije i starenja te
samim time u završnom proizvodu ne uzrokuju probleme. Medutim preporucuje se provjeriti
rose vina te vrlo svijetla crna vina pošto uslijed nedostatka tanina u takvim vinima može doci
do pojave nestabilnosti.
Postoji veliki broj testova za utvrdivanje proteinske stabilnosti no one se uglavnom temelje na
denaturaciji proteina ili zagrijavanjem ili dodatkom kiseline ili alkohola. Nedostatak tih
testova je što nisu usko specificni vec i drugi spojevi kao npr. tanini ili polisaharidi takoder
mogu uzrokovati zamucenje uslijed zagrijavanja.

Test stabilnosti zagrijavanjem

Važno je da je vino prije zagrijavanja kristalno bistro. To se može postici ili centrifugiranjem
(10 minuta na 3500 rpm) ili filtriranjem uzorka (0,45 µm membranski filter). Potrebno je
izmedu 20 i 30 mL uzorka.

1. Napuniti odgovarajuću epruvetu uzorkom s time da se ostavi dovoljno
otpražnjenog prostora zbog širenja tekućine zagrijavanjem. Dobro zacepiti.
Izmjeriti stupanj bistroce korištenjem turbidimetra (NTU jedinice). Zagrijavati
epruvetu 6 sati na 80 °C.
2. Nakon 6 sati odmah odtraniti epruvetu, dobro promiješati te ostaviti da se
ohladi na sobnoj temperaturi.
3. Odredite stupanj zamucenja vizualno ili primjenom turbidimetra.
4. Vino se smatra proteinski nestabilnim ako je povećanje NTU vrijednosti veće
od 2 jedinice.

8. FILTRACIJA VINA

Prema načinu rada: - naplavna filtracija (otvorena, zatvorena) 
- filteri sa okvirima ( plocasti filteri )
- filteri sa membranama

Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje cestica mutnoce i taloga iz vina kako bi ono
postalo, te ostalo bistro. To postižemo propuštanjem vina kroz porozne materijale ili pregrade
na kojima se zadržavaju cestice mutnoce a prolazi bistro vino.
Materijali za filtraciju moraju ispunjavati sljedece uvjete:
- da ne mijenjaju organolepticna svojstva vina
- da se lako hvataju i održavaju na filteru
- da brzo ne zacepljavaju filter

Filtracija putem adsorpcije
Glavni predstavnik ovog tipa filtracije je celuloza. Makromolekula nastala
polimerizacijom velikog broja molekula glukoze. Ona ima veliku adsorptivnu moc negativno
nabijenih cestica (kvasci, bjelančevine i dr.) no njezina adsorptivna moc je ipak ogranicena.
Ona se relativno brzo iscrpljuje te nakon toga nije u mogućnosti zadržati cestice mutnoce.
Zato se celuloza koristi za finu filtraciju vina koja su vec prošla neku od drugih tipova
filtracije.

Filtracija putem poroziteta
Kod ovog načina filtracije pore filtracionog sloja su manje od cestica mutnoce te one
ostaju na njemu ili u njemu dok s druge strane prolazi bistro vino. Kao materijal najčešće se
koristi
- infuzorijska zemlja ili kieselgur
- perlit
- sinteticke membrane

Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja, kieselgur)
Predstavlja ostatke davno izumrlih životinja koje se nalaze u vidu sitnih ljuskica u
velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina. Za upotrebe pri filtraciji
sirova infuzorijska zemlja tretira se raznim kemikalijama pri visokim temperaturama a u
trgovini se nalazi kao bijeli, žuckasti ili crvenkasti prah i to finije i grublje strukture.
Može se koristiti zajedno sa celulozom pri filtraciji sa naplavnim filterima.

Perlit
Vulkanskog je podrijetla a u trgovini se javlja u obliku praha, bijele boje. Filtracijska
svojstva vrlo su slicna infuzorijskoj zemlji te se s njom cesto i kombinira.

Sinteticke membrane
- polyamiden
- poliviliden floridne
- prolipropilen
- politetrafluoretilen...

Mehanizam filtracije putem poroziteta

Kod ovog vida filtracije pore na filtracionom sloju su manje od dimenzija cestica u
suspenziji (u našem slučaju vinu). Filtracioni sloj cini sloj naplavne mase upotrijebljenog
materijala zajedno sa cesticama mutnoce vina zadržavanim na površini i unutrašnjosti
naplavne mase. Tijekom filtriranja filtracioni sloj se povećava te vino prolazeci kroz njega
mora preci odredeni put i pri tome svladati odredeni otpor. Da bi otpor bio svladan vino kroz
filtracioni sloj prolazi pod pritiskom. Kod otvorenih filtera pritisak se postiže slobodnim
padom uslijed razlike u visini suda s vinom i filtera. Kod zatvorenih filtera pritisak se postiže
putem pumpe te se prolaženjem vina kroz filtracioni sloj javlja razlika u pritisku s jedne i
druge strane filtracionog sloja
Pritisak je važan cimbenik za tok i brzinu filtracije. Brzina filtracije proporcionalna je
povecanju pritiska do odredene granice. Taj pritisak pod kojim se postiže maksimalna brzina
filtracije naziva se kriticni pritisak. Kod obicnih vina pritisak se krece od 1-1,5 bara dok kod
pjenušavih vina doseže vrijednosti od 4,5-6 bara.

Na brzinu filtracije utječu mnogi faktori:
- materijal naplavne mase
- talog vina tj. količina i priroda taloga
- u pravilu mutna vina s više taloga prije zacepe filter
- vina koja su bistra a imaju u sebi puno sluzastih tvari kao zaštitne koloide takoder brzo
zacepljuju filter
- desertna vina, dobivena od grožda napadnutog plemenitom pljesni teško se filtriraju jer
sadrže veće količine dekstrana
- vino bogato bjelančevinama
- crna vina

Naplavna filtracija
Koristi se za filtraciju jace mutnih vina te je to tzv. gruba filtracija. Materijal za
filtraciju je infuzorijska zemlja ili perlit u kombinaciji sa celulozom ili pojedinacno.
Princip rada:
Filtracioni materijal se unosi u filter putem naplavljivanja u vidu suspenzije sa vinom
tako da suspenzija stvara naplavni sloj na situ te mutno vino prolazi kroz njega i postaje
bistro.
Po konstrukciji mogu biti:
a) otvoreni
b) zatvoreni

a) otvoreni filteri
To su najstariji tipovi filtera, slicni su cjedilu ljevkastog oblika u koji se stavlja filtracioni
materijal putem naplavljivanja a preko stvorenog sloja se unosi mutno vino. Rad sa njima ne
odgovara današnjim zahtjevima proizvodnje pa se prakticki i ne koriste.

b) zatvoreni filteri
To su naplavni filteri zatvorenog tipa u kojima se nalaze metalne mreže (sita) na koje
se nanose naplavni materijali. Ovi filteri rade pod pritiskom tj. vino se u njih uvodi pomoću
pumpe.
Princip rada:
Mutno vino zajedno sa naplavnom masom ulazi u filtracioni prostor odozdo te
polagano ispunjava prostor pri cemu se formira naplavni sloj na metalnim sitima. Vino prolazi
kroz taj sloj, ulazi u meduprostor izmedu sita te preko odvodne cijevi izlazi van. Po završetku
filtriranja sita se operu uvodenjem vode u filtracioni prostor.

Kao filtracioni materijal koristi se ili infuzorijska zemlja ili perlit te njihova
kombinacija s time da ako se koristi samo infuzorijska zemlja tada filteru treba prikljuciti i
aparat za doziranje radi boljeg ucinka filtracije.

Filteri sa okvirima
Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod plocastih
filtera prostor za mutni i bistro fino formiraju naizmjenicno postavljeni okviri sa filter
plocama izmedu njih.
Oni su s obje strane vertikalno izbrazdani, a po rubu ploce nalaze se uzdužne i poprecne
brazde. Takoder pri vrhu ili dnu ploce nalazi se jedan prorez te kada se postavljaju plocasti
okviri tada se ti prorezi trebaju nadovezivati te tvoriti kanal za protjecanje vina. Ti kanali s
jedne strane služe za ulaz mutnog vina a s druge za izlaz bistrog vina.
Filter ploce su s jedne strane glatke a s druge grube te je bitno kada ih se postavlja da
hrapava strana susjednog okvira bude okrenuta hrapavoj strani.
U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira preko proreza na toj
strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze u meduprostor izmedu
dvije hrapave strane filter ploca. Vino prolazeci kroz filter se čisti te prolazi na glatku stranu
filter ploce te se preko izlaznog kanala šalje van.
povećanjem tj. smanjenjem okvira povećava se tj. smanjuje kapacitet filtracije.
Zavisno od vrste filtracije koju želimo provesti izabrat cemo i odgovarajucu vrstu filter ploca,
a njihove oznake različite su zavisno od proizvodaca do proizvodaca. Tako možemo za
primjer navesti oznake filter ploca PREZISO:

Gruba filtracija: PG-30, PG-70, PG-80
Fina filtracija: PF-08, PF-10. PF-15, PF-20, PF-25
Sterilna filtracija: PS-01, PS-02, PS-04

Priprema filtera za rad:
Prvo se filter sterilizira propuštanjem vodene pare kroz njega u periodu od 10-15
minuta. Nakon toga na otvor kroz koji izlazi bistro vino treba staviti vatu natopljenu u otopini
sumporaste kiseline a otvor kroz koji ulazi mutno vino treba zatvoriti kako pri hladenju ne bi
došlo do usisavanja zraka izvana.
Nakon toga kada se filter u potpunosti ohladi, da bismo sa filter ploca uklonili okus na
vodenu paru propušta se kroz filter hladna voda sve dok ona ne izgubi okus na vodenu paru.
Tada je filter spreman za filtraciju vina s time da prvu količinu filtriranog vina odvojimo te
vratimo nazad na filtraciju kako bismo bili 100% sigurni da smo u vinu izbjegli pojavu okusa
na vodenu paru ili filter plocu.

Filteri sa membranama
Karakteristicna im je vrlo fina struktura te vrlo mali porozitet koji se krece izmedu 0,
25 µm do 1, 4 µm. Tako se za odstranjivanje kvasaca koriste membrane sa porozitetom od 0,
8 do 1, 5 µm dok se bakterije odstranjuju na 0, 45 µm. Oni se uglavnom koriste za uklanjanje
mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce. U SAD-u ova vrsta filtera poznata je pod
nazivom milipor filteri.
Postoje različite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su
- filter sa membranama poredanih u obliku vertikalnih ploca koje se nalaze u inox
zatvorenoj posudi.
- filteri sa svijecama

Tangencionalna filtracija (cross flow filtracija)

Kod tradicionalnih tipova filtracije tekućina prolazi preko filter materijala
Kod tangencijalne filtracije tekućina ide paralelno s filter materijalom
Efikasnost postupka regulira se:
-pritiskom
-brzinom protoka
-brzinom pražnjenja

Razlikujemo:
- tang. ultrafiltraciju-velicine pora od 0,1 do 0,001 µm, dijelom eliminira i nestabilne
proteine iz vina
- tang. mikrofiltraciju-velicina pora od 10-0,1 µm, postiže se sterilnost vina

U vinarskoj upotrebi vec desetak godina no glavne zamjerke su:

- modifikacija mirisa i okusa gubitkom hlapivih komponenti
- izuzetno spori tijek filtracije
- relativno visoki troškovi u odnosu na tradicionalne tipove

Vakuum filteri
Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vrši se uz pomoc vakuuma koji se
stvara u filteru.
Filter se sastoji iz dva dijela : korita za talog, rotirajuceg bubnja.
Prije nego što se pocne sa filtriranjem na platneni omotac oko bubnja nanese se sloj
infuzorijske zemlje ili perlita.
U toku rotiranja bubanj svojim doljnjim dijelom prolazi kroz talog te zahvaca jedan
njegov dio koji je privucen unutrašnjim vakuumom te se priljubljuje za površinu bubnja. Pod
utjecajem istog tog vakuuma vino prolazi kroz filtracioni sloj na kojem ostaje suhi talog koji
se kasnije uz pomoc noža odstranjuje sa bubnja. Suhi ostatak poslije filtracije taloga koristi se
za izdvajanje soli vinske kiseline.

Djelovanje vakuuma utječe na:
- gubitak hlapivih komponenti
- smanjenje sadržaja slobodnog SO2
- smanjenje sadržaja CO2
- potencijalna opasnost od oksidacije

Centrifuge
Primjenom centrifuga odvajaju se cestice u suspenziji od bistrog vina. Stupanj
izdvajanja cestica mutnoce vina odnosno mošta postiže se reguliranjem broja okretaja
centrifuge.
Podjela:
- otvorene
- poluzatvorene
- zatvorene

Za rad sa vinom u svakom slučaju pogodnije su zatvorene jer na taj način ono manje
dolazi u dodir sa zrakom.
Po načinu rada:
- diskontinuirane; povremeno se moraju zaustaviti te odstraniti talog
- kontinuirane, pražnjenje vrši automatski tijekom rada

Na ucinak bistrenja mošta i vina utječe specifična težina cestica mutnoce u njima. Ako je
razlika u specificnoj težini cestica mutnoce i bistrog mošta ili vina manja, tada će
centrifugiranje trajati duže te obrnuto. U indirektnoj vezi sa specificnom težinom je i
viskozitet mošta i vina. Tako vina sa većim viskozitetom, a posebno moštevi dobiveni od
pljesnivog grožda će se teže centrifugirati a takoder će doci i do zacepljivanja centrifuge. Da
do toga ne bi došlo mošt se mora prije centrifugiranja propustiti kroz dekanter ili procišcivac
U tehnologiji vina centrifuge imaju višestruku primjena. Tako služe za odstranjivanje
velikih količina taloga iz mošta te iz vina nakon završetka alkoholne fermentacije. Takoder
pri bistrenju sa bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje centrifugiranjem.
Za bistrenje vina koja su cuvana duže vrijeme centrifuge nisu pogodne jer se ne postiže
visoki stupanj bistroce. Moguce ih je koristiti pri cišcenju vina sa grubog taloga s time da se
nakon toga podvrgnu filtraciji.

Prigovori:
- nisu pogodne pri odjeljivanju vina od bistrila ( želatina, riblji mjehur, K ferocijanid)
- nisu za bistrenje vina namijenjena dužem cuvanju
- tijekom centrifugiranja vino gubi CO2 te uslijed povecane aeracije prima O2

Prednosti:
- brzina (kod 10 000 okretaja preko 300 hl/h)
- Izuzetno efikasna u uklanjanju velikih cestica necistoce

UTJECAJ FILTRACIJE NA KVALITETU VINA

Do negativnog ucinka filtracije dolazi uglavnom kada se koristi filtracioni materijal
slabe kvalitete, filteri loše konstrukcije te kada se sama filtracija izvodi na pogrešan način.
Glavni prigovor filtraciji je tvrdnja da vino poslije filtracije mijenja okus i buke, gubi dio
svoje arome i finoce. Do te spoznaje dolazi se uglavnom ako se vino kuša neposredno nakon
filtriranja što je u potpunosti krivo jer vino treba kušati nakon odredenog vremena mirovanja
kada se u njemu ponovno uspostavi ravnoteža koja je filtriranjem u odredenoj mjeri
poremecena. U tom slučaju uocit cemo da je filtrirano vino daleko superiornije u kvaliteti u
odnosu na ne filtrirano vino.

PAŽNJA!
1. Prve količine filtriranog vina najbolje je odvojiti te ponovno vratiti na filtraciju kako bi se
izbjegla pojava okusa na filtracioni materijal
2. Ako sumnjamo u kvalitetu filter ploca treba ih isprati sa 0, 6% otopinom vinske ili
limunske kiseline (filter se napuni otopinom te ostavi oko pola sata te zatim ispere vodom)
3. Cuvati filter ploce na suhom mjestu kako ne bi navukle neki strani miris ili se upljesnivile
4. Poslije završetka filtracije filter odmah oprati sa vodom

9. ODREÐIVANJE REDUCIRAJUCEG ŠEĆERA U MOŠTU I VINU


I Lane-Eynon i Rebelein metoda temelje se na reakciji šećera sa Cu++tartaratom. Ostatak
bakrenih iona po završetku reakcije odreduje se titracijom što nam daje podatak o sadržaj
vezanih iona a samim time i koncentraciji šećer.

a) Metoda po Lane-Eynon-u
Razrjedenje uzorka treba biti toliko da je utrošak titra veći od 10 mL. Samim time povećava
se tocnost analize.

TABLICA RAZRIJEÐENJA

Šećer (g/L) Faktor razrjedenja

< 4 -
4-20 1:10
20-50 1:25
50-100 1:50
>100 1:100

Vrijeme titriranja
Reakcija titracije uzorka sa standardom glukoze mora se provoditi pod strogo kontroliranim
uvjetima zagrijavanja u tocno definiranom vremenskom periodu. Otopina treba konstantno
kipjeti u periodu od 3 minute.

Miješanje tijekom titracije
Samo miješanje uzorka najjednostavnije se postiže primjenom magnetske miješalice koja se
nalazi na izvoru topline.

određivanje kraja titracije
Pri kraju titracije plava boja uzorka polagano nestaje te otopina postaje mutna uz izdvajanje
bakrenog oksida. Na samom kraju titracije plava boja nestaje.

Postupak analize
Uzorci koji se analiziraju moraju biti bistri a crna vina moraju se dekolorizirati. Uklanjanje
alkohola takoder se preporucuje medutim prema nekim autorima nije neophodno.

a) Uklanjanje alkohola
Zagrijavanjem 100 mL uzorka na direktnom plamenu dok ne ostane približno pola dodane
količine uzorka. Ohladiti uzorak na sobnoj temperaturi.
b) Dekoloriziranje i uklanjanje alkohola
Zagrijavanjem 100 mL uzorka u koji je dodana mala količina ugljena dekoloransa. Za
dekoloriziranje srednje obojenog vina potrebno je oko 0,2 g na 100 mL. Uzorak
zagrijavati dok ne ostane približno pola. Ohladiti na sobnoj temperaturi te profiltrirati kroz
filter papir Whatman No5.
Prebaciti uzorak u tikvicu od 100 mL i nadopuniti sa destiliranom vodom pri 20 °C. Dobro
promiješati.

Standardizacija Soxhlet otopine (mješavina Fehling A i Fehling B)
1. Pomiješati 10 mL Fehling A i 10 mL Fehling B otopine u tikvicu od 250 mL.
2. Dodati 2-3 staklene kuglice.
3. Napuniti biretu sa 0,5 % w/v otopine glukoze
4. Smjestiti tikvicu na zagrijanu magnetsku miješalicu. U trenutku kada pocne kipjeti
poceti sa titracijom do približno 18 mL Od te količine polagano i dalje dodavati
otopinu glukoze dok plava boja otopine skoro pa ne izblijedi. Zatim dodati 5 kapi 1 %
w/v metilen plavog indikatora. U tom trenutku plava boja će se ponovo intenzivirati.
Nastaviti titraciju dok plava boja ponovno ne nestane te dode do precipitacije
bakrenog oksida što otopini daje crvenu boju.
5. Vrijeme titracije je vrlo važno jer se treba odraditi u periodu od 3 minute
6. Ocitati utrošak glukoze-STANDARD TITAR (najčešće izmedu 20 i 23 mL)

Postupak titracije uzorka vina
U prvom koraku doda se u otopinu Soxhlet 20 mL uzorka vina. Tikvica se smjeti na
magnetsku miješalicu i u trenutku kada pocne kipjeti pocne se sa titracijom s time da od
pocetka treba titrirati polagano kako bi se tocno odredio kraj titracije. Dobiveni utrošak
naziva se TITAR UZORKA
Reducirajuci šećer (g/l) = faktor razrjedenja / 4 × (Standard titar-titar uzorka)



Otopine:

Fehling A
69,28 g bakar sulfata (CuSO4 ×5H2O) pomiješati u destiliranoj vodi i nadopuniti do 1 L.
Držati u hladnjaku.

Fehling B
346 g Na K tartarata (Rochell sol) , 100 g NaOH. Otopiti Na K tartarat u 800 ml vode,
polagano dodati 100 g NaOH. Pustiti da se ohladi te nadopuniti do 1L. Držati u staklenoj
ili plasticnoj boci zacepljenoj sa plasticni cepom.

0,5 % otopina glukoze
Otopiti 5 g glukoze u destiliranoj vodi i nadopuniti do 1 L. Otopina je mikrobiološki
nestabilna te najbolje uvijek pripremiti svježu.

1% metilen plavi indikator
1 g metilen plavog otopiti u 100 mL destilirane vode.

Kao provjera tocnosti metode pripremi se standardna otopina glukoze (10 g glukoze u 1000
ml vode) te se rezultat analize smije kretati od 9,5 do 10,5 g/l

REDUCIRAJUCI ŠEĆERI - su oni koji imaju funkcionalnu grupu koja će reagirati sa ionima
bakra u alkalnoj otopini. Prema tome tu spadaju glukoza, fruktoza te pentoze. Pošto kvasci
tijekom alkoholne fermentacije ne koriste pentoze one ostaju u vinu po završetku fermentacije
te se njihova vrijednost obicno krece oko 2 ili manje.

b) Metoda po Rebeleinu


Metoda je slicna Lane & Enyon metodi s time da se kod nje koncentracija Cu++ iona odreduje
redukcijom sa jodom ( 2 Cu++ + 2I- = 2 Cu+ +I2) pri cemu se ostatak joda odreduje reakcijom
sa standardnom otopinom tiosulfata ( I2 + 2S2O3-- = 2I- + S4O6--).
Kao indikator se koristi škrob. Slobodni jod veže se na škrob pri cemu se formira plavo sivo
obojenje. Kada dode do potpunog vezanja joda plavo sivo obojenje nestaje a javlja se
kremasta boja (boja bijele kave). Ta boja pokazatelj je završetka reakcije tj kraja titracije.

Prednosti Rebalainove metode u odnosu na Lane & Enyon su:
- lakše definiranje kraja titracije
- titracija se ne mora provoditi u uzorku koja kipi

Otopine

Z1
Odmjeriti 600 ml destilirane vode te pažljivo dodati 10 ml 0,1 N H2SO4. Dobro promiješati.
Odvagati 41,92 g bakrenog sulfata (CuSO4 × 5H2O) te dodati u otopinu. Nadopuniti sa vodom
do marke.

Z2
Otopina Seignetove soli: 250 g kalijevog-natrijevog tartarata u prahu otopimo u 300 ml
destilirane vode, isto tako otopimo 80 g NaOH u 400 ml destilirane vode. Kada se ohladi
temperiramo na 20 °C i nadopunimo do marke.

Z3
Otopina kalijevog jodida (KJ): 300 g KJ + 100 ml 0, 1 N NaOH u tikvicu od 1000 ml,
dopunimo sa destiliranom vodom do marke (1000 ml)

Z4
16% -tna sumporna kiselina (H2SO4): 175 ml 96% sumporne kiseline dodamo u 825 ml
destilirane vode. Temperiramo na 20 °C te nadopunimo do marke

Z5
Otopina škroba: 10 g topivog škroba, po porcijama dodajemo u 500 ml kipuce vode i kuhamo
dok otopina postane bistra. Nakon hladenja dodamo 500 ml destilirane vode u kojoj je
rastopljeno 20 g KJ s dodatkom 10 ml 0, 1 N NaOH

Z6
Otopina natrijevog tiosulfata (Na2S2O3×5H2O): 13,78 g Na2S2O3×5H2O otopimo u
destiliranoj vodi s dodatkom 50 ml 0, 1 N NaOH temperiramo na 20 °C te nadopunimo do
marke (1000 ml)

Postupak analize
Vina koja sadržavaju više od 20 g/l reducirajuceg šećera treba razrijediti prema slijedecem:
- 20-56 g/l šećera: 25 ml vina razrijedi se u 50 ml destilirane vode
- 56-112 g/l šećera: 25 ml vina razrijedi se u 100 ml destilirane vode
- 112-224 g/l šećera: 25 ml vina razrijedi se u 200 ml destilirane vode
- 224-560 g/l šećera: 10 ml vina razrijedi se u 200 ml destilirane vode

Crna vina treba dekolorizirati pošto fenolni spojevi mogu interferirati tijekom reakcije

1. Odpipetirati 10 mL otopine Z1 i 5 mL otopine Z2 u staklenu tikvicu
2. Dodati 2 mL uzorka vina
3. Zagrijavati na direktnom plamenu do točke vrelišta te pustiti da vrije 30 sekundi
4. Maknuti sa plamena i pustiti da se ohladi
5. Dodati redom po 10 mL otopine Z3, Z4, Z5
6. Titrirati sa otopinom Z6 do pojave boje bijele kave ( pri titraciji se koristi bireta koja je
graduirana od 30 mL prema 0 ).
7. Sadržaj šećera odgovara kolicini neiskorištene Z6 otopine koja preostane u bireti
8. Dobiveni rezultat treba eventualno pomnožiti sa faktorom razrjedenja.

PAŽNJA

Metoda po Lane & Eynon te po Rebeleinu odreduje samo sadržaj glukoze i fruktoze. U
slučaju da se u vinu nalazi i saharoza potrebno ju je razgraditi (invertirati) na glukozu i
fruktoze te tek nakon toga pristupiti analizi.

Postupak :
1. Odpipetirati 2 mL uzorka
2. Dodati 2 mL 10 % HCl
3. Zagrijavati te pustiti da kipi približno 1 minutu
4. Ohladiti uzorak
5. Dodati 2 mL 10 % NaOH

Nakon toga je uzorak spreman za daljnju analizu s time da konacni rezultat treba pomnožiti sa
faktorom 3 (razrjedenje tijekom postupka inverzije)
Na osnovi sadržaja šećera vina se mogu svrstati u slijedece kategorije:
– suho vino do 4 g/L;
– polusuho vino 4 – 12 g/L;
– poluslatko vino 12 – 50 g/L;
– slatko vino više od 50 g/L.

Iznimno, vino s visokom ukupnom kiselosti može imati i vecu količinu neprevrela šećera
od propisane za:
– suho vino: ukupna kiselost uvecana za 2 g/L, ali ne više od 9 g/L;
– polusuho vino: ukupna kiselost uvecana za 10 g/L, ali ne više za 18 g/L.

 

10. ODREÐIVANJE HLAPIVE KISELOSTI

Hlapivu kiselost vina najvećim dijelom sacinjava octena kiselina te u jednom manjem 
postotku maslacna, mravlja, propionska...Nazivaju se hlapivima pošto se mogu organolepticki
detektirati. Metoda određivanja hlapive kiselosti temelji se na njezinom odvajanju iz uzorka
putem destilacije u struji vodene pare. Tijekom same analize povišeni sadržaj SO2 ili H2CO3
može interferirati tj utjecati na tocnost rezultata. SO2 se iz uzorka uklanja dodatkom vodik
peroksida** dok se nastajanje H2CO3 iz CO2 prisutnog u uzorku eliminira degasiranjem samog
uzorka prije analize ( primjenom vakuuma jer zagrijavanje će uzrokovati gubitak jednog
dijela octene kiseline).

Prije samog rada s aparatom treba provjeriti njegovu ispravnost i to na način da:
1. U tikvicu aparata ulijemo 20 mL uzavrele vode. Sakupimo 250 mL destilata, dodamo 0,1
mL 0,1 M NaOH i dvije kapi indikatora fenolftaleina. Ružicasta boja mora biti postojana
najmanje 10 sekundi što je znak da ne sadrži ugljikov -dioksid.
2. U tikvicu ulijemo 20 mL 0,1 M otopine octene kiseline. Sakupimo 250 mL destilata i
titriramo s 0,1 M otopinom NaOH. Volumen utrošenog NaOH mora biti najmanje 19,9 mL tj
to znaci da je prodestilirano najmanje 99,5% octene kiseline
3. U tikvicu ulijemo 20 mL 1 M otopine mlijecne kiseline. Sakupljamo 250 mL destilata i
titriramo s 0,1 M otopinom NaOH. Volumen utrošene otopine mora biti manji ili jednak 1 mL
što znaci da se predestiliralo ne više od 0,5% mlijecne kiseline.

**Prema Pravilniku o fizikalno kemijskim analizama korakcija SO2 se vrši dodatkom HCl,
otopine škroba i kalijevog jodida uz titraciju s N/50 otopinom joda-slobodni SO2. Dodatkom
natrijevog borata uz titraciju s N/50 otopinom joda –ukupni SO2

Postupak analize

Potrebne kemikalije
- 0,1 M NaOH
- indikator fenolftalein (1 g fenolftaleina otopi se u 70 mL 96% etanola i 30 mL destilirane
vode)
-0,3% otopina H2O2

U destilacionu tikvicu pipetom se prenese 5 mL uzorka i 0,5 mL 0,3% vodik peroksida te se
skuplja 75 mL destilata u Erlenmayer tikvicu koja se smjesti ispod protocnog hladila. U
centralnom kotlicu zagrijava se voda koja osigurava dovoljnu količinu vodene pare potrebne
za destilaciju. Vrlo važno je ne zaboraviti otvoriti vodu u protocnom hladilu.
Destilat se uz nekoliko kapi fenolftaleina titrira sa 0, 1 N NaOH do pojave svijetlo ružicaste
boje koja se mora zadržati barem 30 sekundi.

račun

Hlapiva kiselost (kao octena) g/l = utrošak NaOH × 1,2*
izračunavanje faktora prema formuli:
Koncentracija NaOH × utrošak NaOH (ml) / 1000 × 1000/volumen uzorka (ml) ×60

Prema Pravilniku o vinu:
Hlapiva kiselost, izražena kao octena kiselina, u proizvodima u prometu ne smije biti veca od:
– 0,8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu;
– 1,0 g/L u ružicastim i bijelim vinima;
– 1,2 g/L u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe;
– 1,8 g/L u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, vinima izborne berbe
prosušenih bobica i ledenom vinu.
Iznimno od odredbe stavka 1. ovog clanka, hlapiva kiselost može biti veca, kod vina
ukupne alkoholne jakosti veće od 13 vol %.

određivanje nehlapivih kiselina vina

Nehlapive kiseline u vinu su znatno više zastupljene u odnosu na hlapive kiseline.
Prvenstveno ih sacinjavaju vinska, jabučna, mlijecna i dr. Izračunavaju se računski iz razlike
ukupnih kiselina i hlapivih kiselina preračunatih kao vinska.

Izračunavanje:
Hlapive kiseline (kao octena) × 1, 25 = hlapive kiseline (kao vinska)
Ukupne kiseline (kao vinska) - hlapive kiseline (kao vinska) = nehlapive kiseline

11. ODREÐIVANJE ALKOHOLA

količina etanola u vinu odreduje se najčešće na dva načina: 
- pomoću ebulioskopa
- metodom destilacije (denzimetrijski)

Koncentracija alkohola u vinu izražava se u vol% ili u g/L vina.
određivanje količine alkohola pomoću ebulioskopa po Malligand-u:
Ebulioskop se sastoji od slijedecih dijelova:
a) kotlic: s unutrašnje strane kotlica se nalaze dvije oznake koje oznacavaju nivo vina, tj.
nivo vode u kotlicu
b) pomicna skala s termometrom: podijeljena je na vrijednosti od 0 do 20, a one oznacavaju
vol% alkohola.

Princip rada:
Temelji se na razlici vrelišta izmedu vode i alkohola. Pri normalnom atmosferskom
pritisku voda vrije na 100 °C, a čisti etanol na 78 °C. Vrelište vina nalazi se izmedu ovih dviju
temperatura buduci da je vino smjesa vode i alkohola. Vino sa većim postotkom alkohola
vrije na nižoj temperaturi a ono s manjim na višoj temperaturi.
Da bi se konstruirala skala ebulioskopa većem broju vina odredena je količina
alkohola metodom destilacije a zatim pomoću ebulioskopa. Na skali ebulioskopa zabilježeni
su vol% alkohola na onom mjestu do kuda se je živa popela kod vrenja vina. Nul -točka skale
odredena je vrenjem ciste vode.

Rad s ebulioskopom:
Prije svakog mjerenja potrebno je odrediti nul-tocku skale. Kotlic ebulioskopa napuni
se čistom vodom do donje oznake, prikljuci skala s termometrom te kotlic zagrijava na plinu.
Zagrijava se tako dugo dok se živa ne zaustavi na jednom mjestu. Tada se pomoću vijka skala
otpusti te se vrijednost nula podesi tako da se poklapa sa vrijednošcu gdje se zaustavila živa.
Kotlic se zatim isprazni, te se nekoliko puta ispere vinom a zatim napuni do gornje
oznake i ucvrsti poklopac sa skalom i termometrom. Obavezno treba priključiti i hladilo koje
stalno mora sadržavati hladnu vodu. Zagrijavanjem vina živa se penje te na mjestu na kojem
se ustali direktno se ocitavaju volumni postoci alkohola u uzorku vina. Dozvoljeno odstupanje
od količine alkohola utvrdenog destilacijom je 0, 3 vol%.
Uz Malligandov postoji i Salleronov ebulioskop. Razlika je jedino u načinu izvedbe
(kao što vidite sa slike) dok je princip rada identican.
Ako ispitivanje ebulioskopom obavljamo duže, nakon svaka dva sata moramo odredivati
nultu tocku, jer nastaje promjena tlaka zraka.
Ebulioskopom se odreduje alkohol isključivo u suhim vinima. Za slatka vina to nije
moguce jer se pri vrenju u kotlicu vino pjeni te izlazi na cjevcicu hladionika.

određivanje alkohola metodom destilacije vina (referentna metoda)
Za precizno određivanje alkohola u vinu koristi se metoda destilacije, koja se temelji
na odvajanju alkohola od drugih sastojaka vina. Vino se destilira do odredenog volumena
destilata te se količina alkohola odreduje na osnovu specificne težine destilata.

Pribor:
- aparat za destilaciju
- Kjeldahova tikvica
- piknometar
- odmjerna tikvica od 100 ml
- vodena kupelj

Postupak:
Vino se najprije temperira u tikvici od 100 ml na 20 °C te se zatim kvantitativno
prenosi u Kjeldahovu tikvicu za destilaciju. Tikvica se prikljuci na aparat za destilaciju, a pod
hladilo se postavi tikvica od 100 ml. Prije pocetka destilacije treba pustiti vodu kako bi ona
neprestano protjecala kroz hladilo. Vino u Kjeldahovim tikvicama zagrijava se u početku
slabijim plamenom koji se prema kraju destilacije pojacava. Vino se destilira do otprilike 75
ml destilata Sadržaj odmjerne tikvice nadopuni se do malo ispod marke sa destiliranom
vodom i stavi u vodenu kupelj na 20 °C gdje se temperira oko pola sata. Po isteku vremena
tikvica se nadopuni sa destiliranom vodom do marke te dobro promiješa.
Piknometar se dva do tri puta ispere sa destilatom te zatim puni istim i to malo iznad marke.
Piknometar se zatim stavi na temperiranje sljedećih pola sata.
Zatim pomoću kapaljke dovedemo nivo destilata na oznaku ili marku piknometra tako da se
donji meniskus destilata dodiruje sa oznakom samo u jednoj tocki. Unutrašnja površina vrata
piknometra osuši se sa filter papirom. Izvana se piknometar dobro obriše cistom i suhom
krpom te važe na analitičkoj vagi.

Izračunavanje:

Težina piknometra s destilatom - težina praznog piknometra = težina destilata kod 20°C
Težina destilata kod 20 °C/težina vode kod 20 °C = specifična težina destilata prema
vodi kod 20 °C, d 20/20

Iz izračunate vrijednosti pomoću odgovarajucih tablica ocitava se količina alkohola u
g/L, a potom iz tih vrijednosti vol% alkohola.

određivanje specificne težine vina
Specifična težina vina redovito je manja od specificne težine mošta, što je i
razumljivo. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do pretvorbe šećera u etanol koji ima
manju specificnu težinu.
Specifična težina vina krece se od 0, 9850 do 0, 9990. Ukoliko je specifična težina
manja od 0, 9850 vino je vjerojatno pojacavano dodatkom alkohola, dok uz specificnu težinu
vecu od 0, 9990 vino sadrži odredenu količinu neprevrelog šećera ( predikatna vina uvijek
imaju specificnu težinu vecu od 1,…)
Specifična težina bijelih vina uvijek je niža u odnosu na crna vina, što je uglavnom
vezano uz vecu količinu ekstrakta kod crnih vina.

Postupak:
Piknometar se dva do tri puta ispere vinom koje analiziramo te se zatim napuni uzorkom
iznad oznake na vratu piknometra. Temperira se u vodenoj kupelji minimalno pola sata. Po
isteku vremena kapaljkom se izvadi višak vina tako da donji meniskus dodiruje marku samo u
jednoj tocki a vrat piknometra se osuši sa filter papirom. Piknometar se izvana obriše sa
suhom i cistom krpom te važe na analitickoj vagi. Odvaga mora biti na 5 decimalnih mjesta.

Izračunavanje:

Težina piknometra s vinom - težina praznog piknometra = težina vina kod 20°C
Težina vina kod 20 C / težina vode kod 20 °C = specifična težina vina prema vodi

određivanje ekstrakta vina (ukupne suhe tvari)
Pod ekstraktom podrazumijevamo sve nehlapive sastojke vina. Oni su vrlo različitog
kemijskog sastava te se u vinu nalaze u obliku pravih otopina te kao koloidi.
U vinu treba razlikovati tri vrste ekstrakta:
1. ukupni suhi ekstrakt - skup svih tvari vina, koje pod odredenim fizičkim uvjetima ne
isparavaju.
2. ekstrakt bez šećera - to je razlika izmedu ukupnog suhog ekstrakta i ukupnog šećera
3. rezidualni ekstrakt predstavlja vrijednost ekstrakta bez šećera minus vrijednost nehlapivih
kiselina izraženih kao vinska
Sadržaj ekstrakta u vinu od velike je važnosti za njegovu kvalitetu. Vina bogata
ekstraktom su puna i harmonicna. Njegov sadržaj uvjetovan je nizom faktora. Prije svega to je
sortna karakteristika. Na njega uvelike utječu i klimatske te geomorfološke prilike tako da
vina iz sjevernih krajeva su uvijek siromašnija ekstraktom u odnosu na jug. Utjecaj ima i sam
način berbe, zdravstveno stanje grožda te način vinifikacije.
Sadržaj ekstrakta izražava se u g/L.

Postupak:
Ostatak vina nakon destilacije (ostatak u Kjeldahovoj tikvici) kvantitativno se prenese
u odmjernu tikvicu te nadolije destiliranom vodom do ispod marke. Tikvica se stavi u vodenu
kupelj te temperira na 20 °C najmanje pola sata. Nakon toga nadolije se destilirane vode do
marke te dobro promiješa. Piknometar se tri puta ispere ekstraktom te napuni malo iznad
oznake na vratu piknometra. Ostavi se u vodenoj kupelji najmanje pola sata. Višak ekstrakta
iznad oznake izvadi se s kapaljkom na isti način kao što je opisano kod određivanja alkohola
te se važe na analitickoj vagi.

Izračunavanje:

Težina piknometra s ekstraktom - težina praznog piknometra = težina ekstrakta kod 20 °C
Težina ekstrakta kod 20 °C / težina vode kod 20 °C = specifična težina ekstrakta prema vodi
kod 20 °C d20/20
Iz specificne težine ekstrakta pomoću tablica ocita se količina ekstrakta u g/L.

KONTROLA DESTILACIJE PO TABARIE-u

Tocnost rezultata dobivenih destilacijom može se kontrolirati računski preko formula:

Specifična težina vina izračunava se prema formuli:
- Specifična težina vina - specifična težina destilata + 1, 0000
- Specifična težina ekstrakta izračunava se prema formuli:
- Specifična težina destilata + specifična težina ekstrakta - 1, 0000

Primjer:

Specifična težina vina = 0, 99461
Specifična težina destilata = 0, 98551
Specifična težina ekstrakta = 1. 0093

računski specifična težina ekstrakta = 0, 99461 - 0, 98551 +1, 0000 = 1, 0091

Razlika izmedu vrijednosti specificne težine ekstrakta dobivenog destilacijom te računski
iznosi 0, 0002 tj. razlika je tek na cetvrtoj decimali te se piše T=2.
Razlike do T=3 ne smatraju se znacajnima no u svakom slučaju poželjno je da T=0.

12. ODREÐIVANJE PEPELA U VINU

Pepeo vina čine mineralne tvari vina (kalijeve, kalcijeve, magnezijeve soli, sumporna, 
fosforna i ugljicna kiselina te oksidi) koje ostaju poslije isparavanja vode te sagorijevanja
suhe tvari. Sve te tvari osim ugljicne kiseline te jednog dijela sumporne kiseline dospjele su u
vino iz grožda te potjecu iz tla.

Pribor:
- platinasta zdjelica
- električna peć
- vodena kupelj
- eksikator

Postupak:
U platinastu zdjelicu poznate težine stavi se 20 mL vina. Izvrši se otparavanje na
vodenoj kupelji. Nakon što je prestalo izdvajanje pare, zdjelica se stavlja u električnu peć na
525 °C.
Poslije 5 - 10 minuta kada sadržaj zdjelice potpuno pougljeni, zdjelica se izvadi doda
se malo destilirane vode te se ponovno uparava na kupelji te nakon potpunog isparavanja
tekućine ponovno vraća u pec.
Ako u roku od 15- 30 minuta ne dode do potpunog pougljenjena cestica treba ponoviti
operaciju isparavanja.
Nakon što je došlo do potpunog sagorijevanja cestica zdjelica tj kada je pepeo bijele
boje, zdjelica se prvo drži u eksikatoru dok se ne ohladi te se zatim važe, i to vrlo brzo jer je
pepeo vrlo higroskopan.
Rezultat se množi sa 50 kako bi se dobila vrijednost u g/L

13. SADRŽAJ EKSTRAKTA, PEPELA I ALKOHOLA PREMA PRAVILNIKU O VINU

Stolno vino i stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom u prometu mora sadržavati: 

a. minimalnu količinu suhog ekstrakta bez šećera: 
– bijelo vino 15 g/L,
– ružičasto vino 16 g/L,
– crno vino 17 g/L;

b. minimalnu količinu pepela:
– bijelo vino 1,2 g/L,
– ružičasto vino 1,3 g/L,
– crno vino 1,6 g/L;

c. prirodnu volumnu alkoholnu jakost najmanje 8,5 vol.%.

Kvalitetna vina u prometu moraju sadržavati:

a. minimalnu količinu suhog ekstrakta bez šećera:
– bijelo vino 17 g/L,
– ružičasto vino 18 g/L,
– crno vino 19 g/L;

b. minimalnu količinu pepela:
– bijelo vino 1,4 g/L,
– ružičasto vino 1,5 g/L,
– crno vino 1,7 g/L.

c. najmanju prirodnu volumnu alkoholnu jakost:
– 9,5 vol.% u zoni B,
– 10,0 vol.% u zoni C1,
– 10,5 vol.% u zoni C2,
– 11,0 vol.% u zoni C3.

Vrhunska vina u prometu moraju sadržavati:

a. minimalnu količinu suhog ekstrakta bez šećera:
– bijelo vino 18 g/L,
– ružičasto vino 19 g/L,
– crno vino 20 g/L;

b. minimalnu količinu pepela:
– bijelo vino 1,5 g/L,
– ružičasto vino 1,6 g/L,
– crno vino 1,8 g/L;

c. najmanju prirodnu volumnu alkoholnu jakost:
– 10,0 vol.% u zoni B,
– 10,5 vol.% u zoni C1,
– 11,0 vol.% u zoni C2,
– 11,5 vol.% u zoni C3.

 

 

 
KOŠARICA

Vaša košarica trenutno je prazna.

LOGIN





PRETRAŽIVANJE
NEWS letter